香港师傅生炒猪肚尖香港大厨炒猪肚尖 _香港

香港大厨炒猪肚尖(香港师傅生炒猪肚尖)

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【香港师傅生炒猪肚尖香港大厨炒猪肚尖】粤菜，内涵丰厚，博大精深。重时令、讲手工。千锤百炼，没准确分量，靠谆谆教导、口耳相传，经典菜式才承传。时移势迁，大步流星，化繁为简。传统粤菜，精神面貌，已模糊不清。幸仍有有心人捍衞，名人坊总厨郑锦富，入厨40年，钟情粤菜，酷爱古艺，愿花时间钻研与制作。

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“江南百花鸡、八宝鸭、炒桂花鱼翅……而家一般嘅粤菜馆都唔做，我就几十年一直坚持做！”郑锦富说。他有一道老粤菜“炒肚尖”，选料、起筋、切片、腌爽、过水、爆炒……每一串厨艺、每一个步骤，他忠于传统，天天都做，孜孜不倦，将这个失传菜式，原汁原味重现。
广东人爱吃猪肚

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“讲到猪肚，广东人最喜欢吃，吃猪肚有很久历史。”旧日，广东人相信猪肚很有益，补虚损、健脾胃，老一辈都认为猪肚可以以形补形，胃气不好，用猪肚煲胡椒汤，胃气就会好。

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“以前孕妇胎气不足，难产或者产后虚弱，将猪肚煲到好烂好似粥睿?经常钍常?滋补有益。如果同火腿一齐煮嚟食，味道好，易入口。所以以前啲孕妇生鴅b ，亲朋戚友一般会送猪肚畀佢哋食，都系以形补形，可以补胎！”

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以前广东人真的很喜欢吃猪肚，不少餸菜皆用它，及第粥、猪肚烧卖、咸菜猪肚、猪肚汤、猪肚粥等。所以以前宰了猪，猪肚很快就有人买去，令猪肚经常缺货，价钱也较其他内脏贵。

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“猪肚好好销路，肚尖只系猪肚一个尖位，就更加矜贵。”整个猪肚一共有上下两个接口，上面接口连食道，下接口连胃出口的幽门括约肌，是已消化食物进入大肠前的通道。肚尖就是幽门括约肌上方约8cm的位置，占猪肚总体积约六分之一。这部位的猪肚，质厚柔韧，炒过后口感爽嫩。

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源于显赫太史菜
“炒肚尖其实系【炒猪肚尖】，又叫炒肚仁、炒肚片，系粤菜中一个老菜。”以肚尖入馔，可追溯到清末代广东名美食家江太史(江孔殷)，他是清代最后一届科举进士，其赫赫有名的太史菜。如太史蛇羹、太史戈渣、太史豆腐等菜式，为人称颂，其后酒家食肆也争先彷效，风行一时，至今仍是经典名菜。其中炒肚尖，也是太史菜中的精制菜式。

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“炒猪肚尖好刁钻讲究，就只系用猪肚嘅一个小尖位，要好多个猪肚先做到。以前为做一碟菜，要?几只猪嚟做，上枱宴客，好有派头，只有有钱人先会食。好似江太史公钕院諉兰?nbsp;，大富人家先至做到。”

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跟名师尽得真传
郑锦富原籍广东宝安，出身贫穷，父母务农，十四岁从大陆偷渡到香港。1973 年在铜锣湾红宝石酒楼和筲箕湾洞天酒楼学过师，及至1975 年他进入远东交易所的会所做二厨，跟当时的顺德菜名师梁棠师傅学厨。梁棠与江太史家厨李才的弟子李煜霖份属同门，亦拿手做不少太史菜菜式。富哥勤勉，学而不倦，尽得真传，做得一手好菜。

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