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猪肚尖外壁较厚身，还要细心切成如纸般薄的肚片 。富哥刀法如神，刀锋所到之处 ， 肚尖即已薄如蝉翼，近乎透光 。“肚尖切到薄 ， 仲要大大片 ， 两三只手指畲笃桓龆羌馊绻貌示涂梢云轿濉⒘?。”
一个一斤重的猪肚，片出的肚尖，都只是几钱，浪费的比吃下去的还要多，琢琢磨磨 ， 以致其精，只取最爽嫩的部分 。
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天然方法腌猪肚
肚尖再薄，还需腌过才爽，坊间快者，用梳打粉、硷水 ， 甚或硼砂、哥士来腌，再啤水走味 。
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“我用传统方法，就系拆一只新鲜生蟹，用蟹汁，蟹汁有硷嘅成分，系天然松化剂，既可以松化猪肚，又可以提鲜，一举两得 。”拆生蟹取汁腌猪肚，方法天然，但成本高，坊间已无人采用 。他用蟹汁，再加生粉、蛋白捞匀来腌，令肚尖片柔滑 。之后猪肚尖过一过热水，水温约摄氏八十度，要看它熟的程度，大约煮到七成熟，便可以捞起 。
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“传统炒肚尖最普遍用味菜炒 ， 因为猪肚尖味澹，要配咸啲嘅材料，好似咸菜、豆豉 ， 呢个菜就会好食惹味 。”将咸菜浸澹，然后炒干 。豆豉要洗干净，再吹干 。落镬用油爆香，才放猪肚尖一起炒 。用文火快炒，受火时间短而熟度要恰好，切勿炒过火或过久 ， 过头肚尖会出水，失去鲜味，质地会变韧 。七成熟的猪肚尖，下镬再炒多两至三成，起镬便刚好十成了 。
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肚尖新鲜热辣炒好 ， 极有镬气，每块肚尖够薄身 ， 脆嫩爽口，滑熘鲜美，浓郁的咸菜、豆豉为肚尖添上惹味，味道出色 。富哥凭经验与技巧，延续和传承这上乘失传菜，正好为这个时代补白，令古法粤菜不至愈来愈走样 。
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名人坊高级粤菜
地址︰中环九如坊3号兰桂坊酒店1楼
电话︰3650 0066
营业︰12nn-2:30pm，6pm-11:30pm
编辑︰孟惠良
摄影︰陈秉谦
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