香港师傅生炒猪肚尖香港大厨炒猪肚尖( 二 ) _香港

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“喺远东交易所嘅会所做嘢，嗰度食饭嘅全部都系上市公司有钱人，好似何添、李福兆。嗰啲都系真正识食，对食物要求好高，嗰阵时我已经做炒肚尖。做炒肚尖可以讲大费周章，一日要搜罗好多个猪肚，都只系做到一两围菜，唔会太多！”

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富哥在远东交易所的会所认识了不少政要富豪，这些贵客对富哥的厨艺都有赞冇弹，其中最得林百欣的赏识，邀请富哥到其私人会所当大厨，富哥在林伯的私人会所内，一做便二十年。富哥当林伯家厨甚么都“一脚踢”，买餸、洗菜、切肉到做菜全一手包办，十八般厨艺样样皆能。“林伯都好锺意食炒肚尖，食得多，我会转吓味道，有时苦瓜炒、有时豉椒炒，唔同季节，唔同口味！”

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利钱低乏人制作
2007 年，他自立门户，在上环九如坊的中环兰桂坊酒店开了名人坊，不久已成为政商演艺界的名人饭堂，富哥用心尽力，名人坊成为了米芝莲二星级餐厅。他的炒肚尖，永远是最受客人欢迎的头五大菜式之一。

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“炒肚尖我唔见有人唔钟意食，虽然佢系内脏，但有时连鬼佬都识得叫，鬼佬都会锺意食炒肚尖！我每日做八碟、十碟，都一定卖清。”

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现在香港有卖炒肚尖的餐厅只是寥寥无几，就算有，为了贪快方便，节省成本，多用猪肚代替肚尖，猪肚太韧，便用化学剂来腌，令猪肚松软，可是猪肚鲜味流失了，惟有加重调味，粤菜讲求的真味就逐渐消失。

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“炒肚尖利钱低，一般餐厅讲求成本效益，唔肯做。加上唔少会做嘅老师傅都退荩瑑尤顺薪?，断?。而家新一代嘅厨师又唔识做，所以炒肚尖就愈嚟愈少。”富哥做菜贯彻传统粤菜的精神，注重新鲜，讲求原汁原味。“我唔落味精，连调味都适可而止，纯粹用食物嘅天然鲜味嚟炮制，所以食材一定要新鲜。”
千挑万选取其精
富哥最注重食材要新鲜合时，为了买猪肚，他经常走遍港九各个街市，西环、上环、中环、湾仔、油麻地到美孚，一天走四、五处地方来买。“走一两个街市唔够猪肚用?！如果炒一碟猪肚尖，例牌嘅分量，大概需要四至六个猪肚，有阵时搜罗四、五十个返嚟，先够我一日嚟用。”猪肚尖只占整个猪肚约六分之一，富哥只取猪肚尖那部分，剩下的猪肚就不要。“其馀猪肚会畀伙计做菜，或送耍硪?！”

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洗猪肚，一般会用盐和生粉洗。“盐同生粉系洗走猪肚尖嘅臊味，但猪肚尖嘅新鲜度会下降，所以我唔用。”因猪肚内壁带臊味，还带韧，他将内壁切除，只取猪肚尖的外壁。外壁没臊味，不经盐洗，保留了新鲜度，才是做菜的材料。

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“猪肚尖外壁有好多白筋，带韧，冇经验嘅师傅会连白筋畀人食，肚尖就难咬开，要切除晒啲白筋佢。”要做这道菜，少点刀功都不行，他仔细地将白筋片走，全神贯注，分毫不差。

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