古老肉又称咕咾肉、咕噜肉 ， 每种叫法背后都有一定说词，因无法考证 ， 所以不作过多深究 。菠萝古老肉是一道水果与肉完美结合的美味佳肴 ， 肉先裹粉炸后，在炒时均匀裹满糖醋汁，再与菠萝搭配，菠萝酸甜带有水果特有的清香，与肉块酸甜口味相得益彰，不仅提升了风味口感，而且古老肉红润色泽与菠萝黄颜色相搭配，给人清新亮丽的视觉感受，是一道既好吃又好看的美食 。
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菠萝古老肉的做法是什么？古老肉属于粤菜，是广东的一道经典特色菜肴，后来流传开来，经过不断的创新而来满足人胃口的变化，菠萝古老肉就是水果和古老肉相搭配，迎合人们现代口感 。
制作古老肉先要选肉，然后把肉改到成大小均匀的块，经过腌制裹粉，再放入油中炸酥，最后调制糖醋汁 ， 放入肉和菠萝翻炒，让其均匀裹紧糖醋汁就好了，闻起来有一股酸甜清香的味道，让人情不自禁“咕噜咕噜”咽口水，因此有一种叫法因此而来 。
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一、菠萝古老肉制作要点
菠萝古老肉要经过选材、腌制、裹粉、油炸、最后溜炒而做成，步骤看起来有点复杂，在制作时，我觉得要注意以下几点 。
- 肉的选择：古老肉可以用五花肉制作，也可以用瘦肉制作 ， 五花肉做出来的口感润滑，肥而不腻，瘦肉吃起来口感稍干，肉最好切成1cm见方，大小均匀的快 ， 太大难熟，太小容易炸干，因此不管五花肉还是瘦肉都要切大小合适 。
- 肉的腌制：古老肉是直接炸熟后，裹糖醋汁成菜，糖醋汁与炸后的肉要快速翻炒均匀出锅，否则外层回软 ， 因此糖醋汁是不能渗透到肉里面的，会造成表面有味而里面无味，所以要先腌制 。腌制的时候给少许盐、白糖、料酒抓捏均匀就可以 。
- 裹粉：古老肉吃起来是外酥里嫩的口感，因此需要裹上一层生粉，裹生粉如果直接用五花肉粘生粉，会裹不紧，容易脱落 ， 因此要在五花肉加入鸡蛋搅拌均匀再裹粉，这样炸出来的效果更好 。
- 糖醋汁：糖醋汁也是这道菜的关键点，这道菜的不仅是糖醋味 ， 还加入番茄酱，使糖醋融合番茄酱的新风味 ， 口感更有回味层次感 。一般番茄酱、白糖、醋的比例是3：2：1，而醋用量需要根据醋的种类来改变，一般用的是白醋或大红浙醋，也可两个混用，白醋酸味强，因此要少放，大红浙醋颜色漂亮，酸味弱 ， 因此要多放点 。
- 油炸：制作外酥里嫩的菜肴时，油炸这一步都是比较重要的，而最难的就是控制油温，油温太低，食材炸不酥，太高又容易糊，而菠萝古老肉这道菜下锅油温要控制在150℃左右，炸熟炸定型，然后油温升到180℃左右，炸制外壳酥脆，因此炸的时候对油温，火候要求较高 。
- 裹糖醋汁：这也是最后一步，糖醋汁调好后 ， 放入锅中直接勾好芡汁，缩短烹饪时间，避免古老肉回软，再放入古老肉和辅料大火翻炒均匀即可 ， 翻炒时间不能过长 。
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实践操作菠萝古老肉是一道比较流行的美食 ， 其酸甜的口感搭配菠萝的水果风味，更是符合现代人的时尚风味，下面就看看菠萝古老肉的具体操作过程 。
～～【菠萝古老肉】～～特点：酸甜咸鲜，清香开胃
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