菠萝古老肉的做法最正宗的做法菠萝古老肉怎么做( 二 ) _生活百科

第一步：准备食材
主料：五花肉750g
辅料：菠萝100g、青椒、红椒各1个、洋葱半个、鸡蛋1个、生粉适量。
调料：盐适量、白糖30g、白醋20g、番茄酱30g 。
第二步：食材处理
1.五花肉清洗干净，然后去皮，然后切成1cm见方的块状，加入适量盐、白糖、料酒、蛋黄（不要蛋清）抓捏均匀，腌制一会。

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2.把青椒、红椒、洋葱、菠萝切成和肉差不多大块，如果是新鲜就用盐水浸泡一会。
第三步：开始制作
1.准备干生粉，把腌制的五花肉放入干生粉中，均匀裹满一层，然后手用力捏紧生粉，让生粉不易脱落。

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【菠萝古老肉的做法最正宗的做法菠萝古老肉怎么做】2.起锅开火，锅中倒入适量的油，烧到150℃左右，筷子放入油中，起很多细泡即可，然后一个一个放入油中炸，炸制定型熟透，然后开大火，油温升到180℃左右，炸至酥炸香，倒出沥油备用。

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3.锅中留少许油，先放入洋葱炒会，再放入番茄酱、白糖、白醋、少许食盐搅拌均匀，勾入生粉水，让糖醋汁稍微浓稠，放入炸好的肉，青红椒块。

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4.然后开小火，快速翻炒均匀，让糖醋汁均匀裹满古老肉上，收紧糖醋汁即可出锅装盘。

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==》【菠萝古老肉】疑惑解答
问：腌制五花肉时怎么还要加入白糖？
答：在平时生活中，白糖一般都是炒菜时添加，而腌制肉类时很少用到白糖，其实白糖不仅有提鲜的作用，还有解腥的作用，在腌制五花肉时加入白糖不仅可以提鲜解腥，还能增加古老肉的回甜口感，这样古老肉吃起来更加有层次感。
问：上粉时为什么要捏紧？
答：裹粉在烹调中是比较常见的，但是都不会去捏紧，而制作古老肉要捏紧，是因为五花肉的油脂较多，在炸制的过程中肉会不断流出油脂，如果不捏紧，生粉很容易脱落，就达不到外酥里嫩的效果，裹粉时太多会很硬，过少不酥，以裹均匀不显出湿生粉为准。
==》【菠萝古老肉】制作技术总结
1.古老肉食材可以选用五花肉，五花肉要肥瘦相间的，如果不喜欢肥肉，可以用瘦肉，瘦肉要选用肉中不带筋膜的瘦肉最佳。
2.肉要切的大小均匀，最好1cm见方，太大不易炸熟，太小炸后会收缩，锁不住水分。
3.腌制的时候是为了增加底味，同时也可以去除腥味，加入白糖是提鲜增加回味，只用蛋黄是增加粘稠度，使炸出来的颜色更加好看。
4.裹粉的时候，不要太厚，也不能太?。圆患畚? ，然后需要用劲捏紧实，让生粉不易脱落。
5.炸的时候要注意油温和火候，油温150℃左右，用小火，古老肉炸熟炸定型后把油温升到180℃左右，然后炸酥外层。
6.糖醋汁除了可以用番茄酱，还可以用浓缩橙汁或者糖色，醋一般用白颜色的醋或者红醋，其他醋太黑，颜色不好看。
7.糖醋汁调好后和古老肉辅料一起炒制的时间不能太长，避免吸收太多糖醋汁回软。

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最后总结菠萝古老肉是粤菜的一道经典名菜，其味酸甜咸鲜，颜色清爽宜人，肉的糖醋味型搭配菠萝的酸甜以及水果清香，使这道菜肴漂亮又好吃，而制作这道菜选用食材后，要腌制入味，再裹粉炸制，最后用糖醋汁均匀包裹，颜色红亮，酸甜适口。

菠萝古老肉的做法 最正宗的做法 菠萝古老肉怎么做( 二 )

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