碱面是发酵粉吗面发了以后多久不能用了 _生活百科

馒头、花卷、电烤饼这些面食是人们日常生活中很常见的食品。只是这些面食品在制作过程中有一个起发面团的过程。发面是做发面食品首要的、基础性的一道工序。只有起发到位的面才能做出既有嚼劲又有口感的食品。有时候会因一时疏忽，或是新手，会出现面团发酵过度，也就是“面发过”了的情况。

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其实，这样的面团再添加点“食材”还是可以用的。
影响发面的主要因素发面就是面团发酵的过程，一是要靠发酵物中的养分，二是要有面团适宜起发的温度(除气温外，和面水的水温也至关重要) 。
若是用老面发面，因为老面是上次预留的面团，在保存中难免会受到外界空气滋扰，易产生一些杂菌，养分多少也会有所流失。和面时老面的用量不得少于20%，才能有足够的养分。另外，水温也要在40度左右，在这样的养分和水温环境下，用老面是会正常达到发面状态。

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用酵母发面，一般来说，按酵母与面粉1%使用(或包装袋使用说明) 。同时，要注意25——35度是酵母发酵的最佳温度。也就是说，夏季可以室温发酵，冬季则需要加进热水增加水温去发酵，但是水温不能超过52度，否则会烫死酵母，使酵母失去发酵的能力。
面“发过”的表现及原因①发酵好的面团应该比未开始发酵的面团体积增大至1.5至2倍，用手扒开面团内部有很多的蜂窝状的小气孔。从面中间用手戳个洞，洞口会迅速回缩，就是很好的发面，这也是判断发面是否到位的方法。

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②如果面团蜂窝眼越大，面团像豆腐渣一样，手抓时松散，连一点“骨架”也没有，还稀软不堪，闻起来有一股很大的酸味，就是面团发酵过头的表现。这只是酵母菌作用时间太久了所造成的，不过，这种情况对面粉的营养价值是不会产生不良影响，只是口感会改变，如果“一错再错”并未有补救措施，蒸出的馒头、花卷会塌陷、萎缩、裂缝，甚至是“死面” 。

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③发面过度除酵母菌用量、温度影响外，发酵的时间也是主要的原因。因为发面中添加的酵母菌(老面、酵母)在“适宜”的温度下，使面团内部结构发生变化。若是夏季，使用酵母发面4——5小时就是最好的发面，用了老面6——8小时也会发酵到位。发面“发过”了，多是在夏天，一定要把握好，否则，就会对食品制你带来困扰和增加了难度。
发过的面采取补救措施和合理使用，也能做出食品①加食用碱中和酸性。不论是酵母还是老面，发过的面酸性过大，可以在面团中可以少加点面粉，再加些食用碱，继续揉面，揉至光滑至碱均勻。取一小块烧熟后观察其颜色为淡黄色为好，蒸馒头、花卷，做烤饼都行。不过，正常的发面一斤面用碱5克左右，发过的面最少也要6.5克。

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②重新发酵。发过的面会变得非常稀软，特别是夏季情形更严重，沾手沾案，不可收拾。唯一的办法就是要不断地加干面粉，揉面至光滑。这时，面团基本上是“半死不活”的状态，因为面团内仍有酵母菌的存在，为了加快再次发酵的时间，再加15克左右的蜂蜜或白酒，两小时左右

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