荞麦面可以用酵母发酵吗荞麦面粉怎么做馒头 _生活百科

荞麦粉馒头怎么做好吃？
大家好，我是头条美食“乐家享食”的作者，很高兴回答“荞麦粉馒头怎么做好吃？”

荞麦是一年生的草本植物，起源地是中国。荞麦分为苦荞和甜荞。

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现金越来越多人重视饮食健康，日常生活中也会多食用些粗粮，荞麦也是粗粮中的一种。

做过荞麦馒头的朋友，估计很少有人会觉得荞麦馒头好吃，不仅味道有些苦涩，
颜色也不好看，最重要的是难吃：硬，不松软，感觉没发起来。估计提出问题的这位朋友是做过荞麦粉馒头的。

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为什么荞麦粉做的馒头不好吃呢？这要从荞麦成分中的蛋白质特性说起。
有人说荞麦粉的蛋白质含量低，所以做的馒头不好吃。
错！荞麦蛋白质含量很高。
有学者对五个产地的荞麦进行了测试，测试出荞麦中的蛋白质含量分别为12.48%、9.19%、9.48%、10.16%和11.44%, 蛋白质含量相当于小麦面粉的中高筋面粉了。既然如此高含量的蛋白质，为何荞麦粉还发酵不起来呢。这跟荞麦的蛋白质种类有关。
面粉中的蛋白质分为：麦谷蛋白，麦醇蛋白，麦清蛋白，麦球蛋白。
麦谷蛋白和麦醇蛋白是面筋的主要成分。馒头面包能够发酵长大，蒸烤时能膨胀，松软好吃，跟面粉中含有这二种蛋白质有直接的关系。
麦清蛋白和麦球蛋白，属于水溶性的蛋白质，氨基酸含量高，营养价值高，但是干面筋成分非常低，拉伸性和膨胀性差。
荞麦中的蛋白质主要是麦清蛋白和麦球蛋白。麦醇蛋白和麦谷蛋白含量只有3.29%和15.57%，非常的低，仅仅是小麦的十分之一和二分之一。所以发酵时，荞麦粉不能形成粘性有弹性，延展性的网络包裹住发酵产生的气体。蒸出来的荞麦粉馒头个头长不大，口感发硬就是这个原因。
那么荞麦粉馒头怎么做才好吃呢？答案：要添加小麦粉，小麦面粉中的麦谷蛋白和麦醇蛋白含量是最高的，加入水揉面后，面筋能包裹住面团发酵产生的气体，让馒头的口感松软好吃。

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荞麦馒头：小麦面粉：400克，荞麦粉：200克，酵母：5克，油：5克，糖：15克，泡打粉：2克
水：260克
做法：
1.酵母，糖，放入温水中，搅拌到酵母融化。
2.加入面粉，荞麦粉，泡打粉，油，混合，揉到面团光滑。
3.将面团搓成长条，切成等份，放置发酵。
4. 锅中水开后，放上蒸笼，蒸大约15-20分钟，根据馒头的大小而定。

总结&小技巧：1.做荞麦馒头，如果想好吃，需要添加小麦面粉，荞麦面粉一般占总面粉总量的20%左右，口感比较好，荞麦粉比例越高，口感松软度会下降。
2.做荞麦馒头，发酵时要特别小心，发酵时间不要太长，避免发酵过度，如果发酵好的面团，表面开裂，就是发酵过度了，这样蒸出来的馒头，体积不会变大，口感硬。
3.荞麦虽然营养价值很高，但是消化方面有问题的人士最好少吃。
4.荞麦馒头的配方中有加了少量糖，这么少量的糖，不会影响馒头的味道，主要是为酵母提供养分，这样发酵的速度会快一点。
5.泡打粉的作用是辅助酵母的，加入后，馒头的口感会更好些。无铝泡打粉是安全的，如果你很介意使用，也可以不用。

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