回锅后的菜越咸的原因来自蔬菜中的硝酸盐 。现在的蔬菜在生长过程中大量使用含硝酸盐的化肥，绿色蔬菜除外 。硝酸盐在蔬菜中蓄积 ， 使许多蔬菜里如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、萝卜叶、荠菜等都含有硝酸盐、亚硝酸盐 。剩饭菜放置时间过长，因细菌作用也产生亚硝酸盐 。青菜经加工存放24小时后亚硝酸盐含量有所升高，至48小时起明显高于起始水平 。
【为什么菜加热后会变得更咸】此外，还有一个原因，就是第一次做菜的时候，放的盐基本都溶解在汤里 ， 再次加热菜的时候 ， 都会有水分蒸发，而汤中的盐不但不会蒸发，反而密度更高，饭菜就更咸了 。因此， 剩菜越回锅越咸 。如果在热菜的时候适当加点味精会缓解一些 。

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