科学说这是煮鸡蛋的完美方法 _科学

“定期烹饪”方法大约需要32分钟才能实现。来源：Deposit Photos
据《大众科学》（安德鲁·保罗）：煮鸡蛋没有单一的方法，但意大利国家研究委员会聚合物、复合材料和生物材料研究所的一个团队现在相信有一种“完美”的烹饪方法。然而，为了做到这一点，你需要一些耐心和警惕。
鸡蛋仍然是许多餐桌上的早餐主食，但做得恰到好处是一门艺术。这是因为鸡蛋在技术上可以在两个温度下烹饪。当蛋黄在65摄氏度（149华氏度）开始烹饪时，蛋清（或蛋白）只有在85摄氏度（185华氏度）才开始凝固。这通常会使蛋黄和蛋清的稠度难以在不过度或过少烹饪的情况下保持平衡。根据化学家佩莱格里诺·穆斯托领导的研究人员的说法，结果是，除了简单的硬煮和软煮选择外，现在还有许多不同的烹饪方法。目前厨师中最受欢迎的方法之一是“真空烹调”法，其中鸡蛋通常放在密封袋中，在60-70摄氏度（140-158华氏度）的水浴中煮至少一个小时。

生鸡蛋、水煮蛋（红色）、半熟蛋（黄色）、真空蛋（绿色）和周期性鸡蛋（蓝色）的照片。图片来源：佩莱格里诺·穆斯托和埃内斯托·迪马约
Musto及其同事在2月6日发表在《通信工程》杂志上的研究中写道：“[Sous-vide]给出了一个非常奇怪的结果，其中蛋白和蛋黄都具有相同的奶油质地。” 。
研究人员认为，真空烹调的问题在于，实际上只有一种蛋白质在相对较低的温度下凝固。除了质地的变化，这也会影响鸡蛋的整体营养成分。
为了研究可能的最佳烹饪方案，Musto的团队转向了能够模拟计算流体动力学的软件。通过增加时间和热量等因素，研究人员可以“比较不同鸡蛋内部温度和烹饪程度的演变”
烹饪方法”经过一番尝试和错误，Musto和同事们相信他们已经找到了完美的卵子方法。但是，虽然它不需要像时尚的真空烹调技术那样长的时间，但它仍然不如简单的炒菜快。
Musto称之为“定期烹饪”的新方法不需要复杂的工具或多年的烹饪培训。只需要一壶稳定在100摄氏度（212华氏度）的沸水，以及一个装满30摄氏度（86华氏度）水的碗。将鸡蛋浸入沸水中两分钟后，再将其转移到碗中两分钟。重复这个循环八次，总共32分钟，瞧——完美的、周期性的熟鸡蛋。
为了支持他们的说法，研究人员测试了鸡蛋的质地和感官品质，并使用核磁共振和高分辨率质谱分析了其化学和营养特性。最终的结果是，鸡蛋的蛋黄更软，类似于真空烹调，而蛋清凝固成介于真空烹调和软煮方法之间的稠度。不仅如此，化学分析表明，定期煮熟的蛋黄会产生更多被称为多酚的潜在有益微量营养素。
该研究的作者写道：“就鸡蛋的营养成分而言，定期烹饪显然是最有利的烹饪方法。” 。“这里暗示了对人类饮食的更大影响：我们不仅能够在两阶段的食品中达到完全多样化的质地，而且我们还能够在这两个阶段保持更高的营养量，为改善不良饮食习惯提供了一种有用的工具。”
结果也可能超出早餐的范围。鉴于鸡蛋在众多菜肴中的普遍性，定期烹饪也可能有助于提高其他菜肴的营养成分和整体吸引力。根据该团队的说法，周期性烹饪中涉及的流体动力学可能适用于其他材料研究项目。