蛋黄皮月饼的做法和配方 _蛋黄

【蛋黄皮月饼的做法和配方】1、材料：转化糖浆85克、低筋粉120克、色拉油30克、碱水3克（碱和水的比例是1：3的混合液）
2、把糖浆和碱水搅拌均匀。
3、加入色拉油，搅拌均匀，
4、放入面粉用刮刀拌合均匀成面团，这个时候面团会非常粘手，所以可以用刮刀拌合的，放入保鲜袋或者盖上保鲜膜松弛1个小时。
5、使用100克的月饼磨具。
6、将松弛好的面团分为30克的小剂子，内陷为咸鸭蛋黄+板栗蓉是70克，一般是100克的月饼3：7的比例，如果熟手也可以2：8 。
7、将每个内陷的板栗蓉一分为二,将蛋黄夹在中间，揉成圆状备用，
8、面团压扁，内陷放在上面，用手由下往上推，动作要轻要慢，力度要一致这样推上去的月饼皮才能均匀。
9、磨具内撒粉。
10、用力压出形状整齐的放在烤盘上。
11、烤箱预热210°烤盘放入中层烤5分钟。
12、观察表面发白但是并没有上色，烤盘取出刷上蛋黄水（1个蛋黄加5克蛋清加一点点的水混合均匀），
13、继续放入烤箱中层200°烤5分钟上色后，转成150°10分钟即可。