四川正宗凉拌菜的配方窍门 _生活百科

【四川正宗凉拌菜的配方窍门】四川的凉拌菜为何香？首先是四川的家常凉拌菜香，其中凉菜中的关键三样就是1红油2卤水3泡菜，这三种做好其他的就搓搓有余，味道自然不会差，而家常凉拌菜分了几种主要味型
1红油味
最具代表的红油鸡片，红油耳丝，其中的灵魂当然是红油，而红油的制作相当考究，要用生清油也就是本地菜籽油，二荆条海椒面，小米辣，子弹头海椒面，一般100斤菜籽油二荆条的用量是10斤，小米椒跟子弹头海椒面的用量都是5斤，根据辣度自己调节，生姜，洋葱，蒜苗，芹菜适量，其中二荆条是增香，其他的是增辣，也可以用皱椒代替小米椒的用量，因为皱椒辣度低，清油要烧至8成热炼熟练香待油温降至3成热时炼至，高油温激发辣椒的糊香，低油温能增加红油的颜色，所以炼油时要用5成的油温炝香部分辣椒面，然后在低油温炼制，申明传统红油是没加香料的！没有所谓的现在加的各种香料，现在还有加芝麻酱，花生酱，紫草，核桃，老抽，白酒，花雕酒等等不伦不类！红油炼好了自然其它味型自然就迎刃而解，信手拈来！
2麻辣味
代表菜夫妻肺片，其中夫妻肺片就涉及到卤水，而卤水的制作更是相当复杂，想要配方私信，几句话说不明白，也不是我说了你就能学会，有的人入行几年依旧做不好，卤水种点在于管理！
3香油味
代表菜香油茼蒿，香油木耳，简单的基础味不多说！
4泡椒味
代表菜泡椒凤爪，巴蜀老坛子！泡椒味的关键是泡椒的品质跟品牌，选对了味道就出来了！
5糖醋味
代表菜糖醋排骨，属于炸收菜
6香辣味
代表菜香辣鸭头，香辣牛肉
7麻酱味
显然就是凤尾茼蒿生菜冰草之类的
8芥末味
9怪味
10陈皮味复合味
等等还有几种味型当然有的也不属于大味型里的，总之做菜因人而异，不是有了配方就能做出好味道，不确定因素太多，要把握好每个环节细节，治大国如烹小鲜就是这个道理！

文章插图

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一、碗中加入辣椒粉、花椒粉少许，白芝麻?? 。
二、起锅烧油，把热油淋入碗中，搅拌均匀?? 。
三、碗中放入蒜泥，葱花，熟花生碎，小米椒，食盐、白糖、鸡精、生抽、少许老抽，陈醋、香油、香菜段，折耳根段（根据个人口味放）即可