老张|《百姓的味道》出圈，是否缓解美食赛道的创新焦虑？( 二 ) 美食|出圈|观众|丁真|谢霆锋

到了2021年上半年，但无论是“综N代”《中餐厅5》《拜托了冰箱轰趴季》，还是哑火的《请吃饭的姐姐》《听说很好吃》，都反映出美食综艺在创新焦虑下，逐渐走向内核失焦、市场“失宠”的困境当中。
但年末杀出重围的《百姓的味道》，在收获热度的同时，也收获7.9分豆瓣高分，为美食综艺争回一口气。从这几档节目的对比中，也可看出一些追求创新过程中，美食综艺所走过的弯路。
食物，本是美食综艺的题眼。在《百姓的味道》中，每一期不同的人文故事都是从探寻美食展开而来。《拜托了冰箱》以往是通过访谈+做饭的场所设定，从冰箱中取出的食材，了解明星的生活方式，最后制作成个性化美食。而本季节目，却增加了高达三层的轰趴馆，使节目重点从冰箱中的食材，让位给年轻人的轰趴社交。
综艺呈现效果如何，很大程度也依赖嘉宾间的碰撞。谢霆锋和丁真，带给观众“港式奶茶”与“青稞美酒”的印象反差。黄晓明的“我不要你觉得，我要我觉得。 ” ，正是《中餐厅3》中嘉宾为讨论餐厅经营方式而擦出的综艺火花。
然而，集结了7位合伙人的《中餐厅5》，并没有产生超过往季的综艺效果。《请吃饭的姐姐》中，蔡少芬、朱茵、陈法蓉、洪欣四姐妹，对于当代年轻人来说可能有些陌生，流量网红的频繁登场，也限制了节目的受众群体。

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此外还有制作能力的影响。作为一档纪实性真人秀，《百姓的味道》具有电影质感的镜头，将绮丽壮阔的地域风貌展现得淋漓尽致。清澈的山泉水、五彩的风马旗，还有精致的食物特写，让观众沉醉在这场美食之旅中，获得心灵的治愈。
美食纪录片屡屡出圈
美食综艺能否学到什么？
美食是静态而沉默的，却也极具诱惑力，反映着人生百态与人情温暖。多年来，美食综艺之所以不断在“美食+”道路上狂奔，正是在于美食调动感官、吸引观众的强大能力，与美食在综艺性、趣味性方面的天然缺失造成的。
因此“美食+”所补充的元素，无论是游戏、竞技，还是经营、旅行，都是为了填补节目的可看性。但是在这“+”的过程中，许多综艺走着走着，便忘记了当初为什么出发。
另一方面，美食综艺经过多年大浪淘沙，依然处于沉淀与推新的过程中。美食赛道日渐式微，但《百姓的味道》获得好评也说明，这一赛道依然还有很多发挥的空间。
与综艺赛道陷入一种集体式困境不同，纪录片市场上，美食类节目却百花齐放。
从2012年《舌尖上的中国》以地域打开中国的美食江湖，美食类纪录片层出不穷，例如通过早餐唤起故乡回忆的《早餐中国》，极具烟火气聚焦烧烤摊的《人生一串》，在历史中探索美食流变的《风味人间》等等。

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这些纪录片不仅在主题上深耕细作，比如从不同的视角分析食物，聚焦火锅、烧烤、面食等多样类别，抑或从小众角度出发，寻找新鲜、刺激的罕见食材；还在制作技术上推陈出新，力求为观众带来极致的美食体验。
那么，美食综艺能否从纪录片市场中学到什么？
从棚内综艺到走向户外，从评判美食到多类型融合，美食综艺始终没有放弃寻找能够吸引观众、留住观众的新方式。但无论节目形式如何变化，一段因美食串起的人文关照与精神内涵，能传递给观众并感知到的符号，依然是美食。