卤味的绝密配方 _生活经验

卤菜配方：几个卤菜配方及操作方法卤菜的做法及配方:
一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗
净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时
左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜
料直接卤制即可。
精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠
　?。?0斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，
冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即
可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水
，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
三、出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭
、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制
在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失

卤菜的做法及配方？

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卤猪蹄做法：（1）洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，后斩成小块。（2）锅内加入卤料和水烧沸，调好口味和色泽。（3）放入猪蹄，大火烧沸转小火．卤至用猪蹄酥烂时即可，装盘时可撒些白芝麻和葱花点缀。配方：卤料1包、辣椒、姜、蒜、葱头、鸡精、冰糖（也可用砂糖）、生抽、老抽、老酒、胡椒粉。美味卤香干做法：（1）准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。（2）炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。（3）豆干表面滑刀。（4）将香干和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。（5）锅上火，水开后改小火炖上1小时。配方：香干500g、鸡蛋4个、浓汤宝适量、卤料适量、生抽适量。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
麻辣卤菜的配方和制作方法是什么？

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中药卤料配方：八角25克桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个、1、准备好调卤的配料2、把鸭掌鸭翅等需要卤的材料准备好，也可以卤鸭脖，鸭舍等3 、大火把锅烧热，改小火倒油，即（热锅凉油）放入准备好的大料扁出香味，加水放入需要卤的材料，水要漫过需要卤的材料4、大火把锅里水烧开后。放入盐，味精，酱油，冰糖，味道要比平时炒菜时重一点卤出来的味道才好，调好味把卤肉连同汤一起倒进砂锅里，中火慢炖2个小时，炖至卤肉可以剥离骨头就好了5、卤好后，关火，卤味放在卤汤里浸30分钟，捞出晾凉6、蒜瓣切成沫，放盐辣椒油，香油腌5分钟，锅烧热放少许油扁香蒜泥，把蒜泥浇在卤味上，摆盘就可以吃啦7、成品
麻辣鸭脖里的老卤味料怎么做？

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主料：鸭脖500g 辅料：油适量、盐适量、八角4个、桂皮1小段、草果1个、罗汉果1小块、丁香5个、小茴香少许、陈皮1片、香叶3片、豆酱适量、辣椒粉4汤匙、料酒适量、花椒20粒、干辣椒12个、红辣椒3个1、如图先把所有材料准备好；2、煮适量的开水，倒入鸭脖煮开，捞起鸭脖，过凉水备用；3、锅烧红加油烧热，倒入调料（辣椒粉、红辣椒、豆酱以外的调料），慢翻炒，直到飘香，浓浓的香味；4、加入豆酱继续翻炒至均匀，加入1碗水煮，煮开；5、煮开倒入煮锅里，继续煮开，加入红辣椒继续煮；6、加2碗水，加入调味料大火煮开（生抽、老抽、糖、盐、料酒)；7、水开，倒入辣椒粉继续大火煮；8、煮开后加入鸭脖，汤刚过鸭脖即可，大火煮开后，调小火慢慢煮，煮2小时即可。9、成品。
麻辣卤菜的配方和制作特色卤菜培训，卤菜,要根据不同的材质和特性,先要进行前期处理,然后再采用不同的方法进行卤制.前期处理包括整形、修理、解冻、炮制、泡发、去毛、去趾、除水等等，卤制包括煮、泡、汤、氽、炸等。不能千篇一律的“一锅煮” 。
另外呢，干味碟、水佐料、配菜以及卤水添置、保存、改色、添味、打油、剩余卤菜的回炉处理都是不可忽视的重要环节，只有注意各环节的细节，才能做出色香味型具佳的卤菜来。

求正宗川味卤菜配方正宗川卤美食配方
四川卤料制作方法一、川式卤水的制作
(一) 配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
(二) 调制
1

正宗四川卤菜配方及上色

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用老抽上色，配方准备材料如下：五花肉1000克、菜籽油500克、白糖2勺、干花椒5克、姜1块、生抽2勺一、烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟二、捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干，如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油三、把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡四、炸好的肉捞出晾干油五、炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下六、锅里留少许菜籽油，加入2大勺白糖七、炒出焦糖色后关火，加入适量的生抽关火八、把肉切成想要的厚度和大小九、切好的肉放入炒糖色的锅里，均匀的抹上料汁十、把肉均匀的码放在碗里即可。
正中四川卤水配方

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配方:八角10个、桂皮9个、小茴香3个、花椒3个、干辣椒2个、草蔻3个、草果、丁香1个、香叶1个、甘草1个、生姜25个;辅料:冰糖15个、料酒少许、带须大葱一棵、大蒜15个、西红柿10个、食盐、老抽、味精适量添加。拓展资料：廖排骨浓缩卤汁是独家秘法按照祖传配方研制而成的卤料，其用法简单才，操作方便，口味独特而深受人们的喜爱，曾获得“国家发明专利技术” 。使用方法1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。使用范围1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。2.卤汁使用越久味道越香。3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。
川卤料配方大全川卤可分香辣卤和五香卤两种，这里面又分、红卤和百卤，通常红卤用的较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。
一、香辣卤的配方：
八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）
二、五香卤的配方：
八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水）
注：1、我做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了药味较浓。
2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。
3、一包香料可以卤3---4 次，每次卤完就要存放冰箱。
4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。

正宗四川卤料配方川式卤料的配方：配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜知名代表有:香丫坊、棒棒鸡传奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。制作方法如下：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤料的配方大全？第一：买廖排骨浓缩卤汁，加水稀释就行了
使用方法
1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。
2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。
3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。
使用范围
1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。
2.卤汁使用越久味道越香。
3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。
第二：川卤配方
八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
做法：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5千克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

卤料配方有哪些?都有什么调料？

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卤料可以加入牛肉、猪脚、鸡蛋、鸡脖等一起卤，下面是卤鸡脚的具体做法：主料：鸡爪 800g干料：葱一段，姜三片，蒜两瓣，大料两朵，花椒 2g湿料：料酒一勺，白糖 20g ，盐适量，酱油两勺，老抽两勺，蚝油一勺1、将鸡爪洗净后入锅，凉水没过鸡爪，大火烧开煮4分钟去血水。2、将盛出的鸡爪再过一遍清水后沥干。3、将准备好的干料一同入油锅。4、冷锅凉油，煎出香味。5、锅中倒入鸡爪翻炒片刻。6、将准备好的的湿料混合，搅拌均匀。7、将湿料倒入锅中，翻炒片刻。8、加入开水，没过食材，盖上砂锅盖，小火慢煮30分钟即可。
正宗卤肉卤料配方卤肉28种香料配方：配方表是有了，但却没有准确的克数，这是因为克数这种东西，并不是绝对的，萝卜白菜各有所为，根据自己的喜爱来斟酌添加，最后卤出来的肉味道也会更让自己满意。一般来说，搭配使用后重35g左右的香料，可以卤大概3-4斤肉，大家可以以此类推，需要注意的是，香料本属于中药材，所以卤制的时候会有中药味，但是不用担心，只要自己搭配合理，最后卤出来的肉是没有中药味的，并不会发苦。乐山陈记老卤喜欢下厨，对香料有点研究的朋友，看到配方表，就可以试一试自由搭配去做一份卤肉出来试试味道啦！但是如果有朋友是想要用这个配方表来开一个卤菜店创业，其实也是完全可以拿去用的，只是需要注意克数和香料的搭配问题，最好还是先反复试验一段时间，当卤出来的肉味道达到完美之后，才考虑开店的问题。
周黑鸭卤料配方秘方大全一、卤料包比例沉香8克，丹皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陈皮12克，香叶9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，槟榔25克，山奈8克，八角30克，荜拨8克，丁香15克，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，红豆蔻8克，桂丁7克，二、卤料包制作香料洗干净，放入开水中，煮3分钟捞起装入香料包即可。三、调色自制焦糖色，往铁锅中加入冰糖600克，油100克，待冰糖完全融化，冒白泡，加入300克热水，既成四、原料处理1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨等解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次，多换几次水。2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、手工搅拌，每十分钟搅拌一次， 40分钟腌制完成。五，高汤制作往锅中加入清水30kg，烧开，下入鸡骨架4斤，筒子骨4斤，猪板油4斤，姜片1.8斤、盐1.2斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣熬好后的鲜汤不少于25kg，不足补清水即可。六、卤水制作30斤高汤加入卤料包侵泡熬制，熬制10多分钟后依次加入干辣椒600g，花椒350g ，焦糖色600克，麦芽糖1000g，1、大火熬开加入1斤色拉油熬制30分钟，保持沸腾即可2、调味:往老汤中加入味精200克，甜面酱480克，盐300克，酿造酱油300克，烧开即可七、卤制1、卤水烧开后下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟3、起锅（关火）焖锅25－30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂，焖好后出产品

周黑鸭的配方都有什么，有卖配料的吗

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材料和配料1、调味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。2、调香料：辣椒，花椒（最好是无籽的），八角、白芷、白蔻、草果，槟榔，香果、桂皮、红蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。具体做法：材料：鸭脖子5根、啤酒1瓶、草果3颗、甘草5片、豆蔻3颗、香叶6片、冰糖50克、盐适量、生姜5片、干辣椒5个、百生抽2勺、老抽2勺、八角3颗、桂皮2块。1、鸭脖切成4cm左右的段，所有度的大料洗净，干辣椒切成小段，姜切片。2、鸭脖倒入锅中，加入啤酒。3、倒入之前洗好切好的卤料一起放入锅中。4、然后加入生抽老抽。5、倒进冰糖，盖上锅盖大火烧开转小火煮约一个小时左右。6、中途可以打开锅盖用锅铲翻炒一下，使它们上色更加均版匀和入味！同时加少许的盐进去。7、一个小时左右后打开锅盖转大火收汁装盘即可。8、不喜欢啤酒味的也可以换成料酒。鸭脖也可以不剁成小块。扩展资料：注意事项：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。3、周黑鸭声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
如何自制卤料？想吃卤菜不用出去买！家庭自制卤料的做法，只需一个小技巧
卤料的调制步骤年货卤水鸭子，卤料配方和详细制作过程，附家常卤菜卤锅秘方春节将近，家家户户腌腊肉灌香肠忙得红红火火。说到这年货，家里还真不能少了做卤菜的一口卤锅。鸡鸭鱼肉，猪驴牛羊统统都能卤。卤好的肉食也方便存放，朋友客人来了，拿刀一切，一盘卤味拼盘就可以上桌了。蘸上红油辣子，再整一口，天寒地冻，热乎不怕。一只鸭子今天就和大家分享卤制一只整鸭的详细制作过程。卤出来的鸭子，连骨头都渗入了卤水油的醇香味道，吸入了卤汁的精华。卤香味则完全锁定在鸭肉之中，色亮肉酥。慢嚼细咬，其乐无穷。文章末尾附上家庭常用卤肉卤水秘方方便大家收藏保存。卤水整鸭年货卤水鸭子的做法食材和卤料配方：鸭子1只，盐适量，香叶4片，八角3个，桂皮1小块，丁香1茶匙，草果2个，白蔻 8个，料酒适量，陈皮1小把，小茴香1小把，干辣椒适量，香葱2把，老抽30克，5斤水（高汤）卤料t'p制作步骤：1 ，首先焯水：宰杀好的活鸭一只清洗干净冷水入锅，加入清水，姜片，料酒，葱结煮开。鸭子焯水2，冰镇鸭子：焯水后的鸭子洗净放入盆中，加入冰块，冷水淹没鸭子，10分钟冷却后取出备用。冰镇鸭子3，鸭子卤制：取一稍大瓦罐做卤锅，水烧开后放入卤料（香叶4片，八角3个，桂皮1小块，丁香1茶匙，草果2个，白蔻 8个，陈皮1小把，小茴香1小把，干辣椒），盐，料酒，老抽，葱结。鸭子卤制4，卤汁浸泡：以上卤锅大火煮开后转小火熬煮，1小时后关火浸泡大约2小时入味即可。卤汁浸泡5，卤好浸泡后的整鸭小心取出装盘搁置，等鸭肉冷却再改刀或者冷藏保存，等不急就掰条鸭腿先啃。整鸭成品图卤了鸭子后的卤水不要浪费，可以卤制其他食材。也可放入冰箱冷藏，每周卤制一次或者加热烧开一次杀菌即可长期保存。卤味变淡后再次加入前面的卤料配方。这样保存下来的老卤汁味道更加醇厚鲜美，浓香四溢。家庭卤牛肉配方：小茴香10克，花椒2克，八角2克，桂皮2克，草果2克，小丁香0.5克，甘草1克用清水洗净后与老姜15克，大葱段10克，良姜2克一同包入卤料包中。盐30克，冰糖5克，3斤水（高汤）。家庭卤猪耳朵配方：猪耳朵2只，八角2个，香叶2个，草果 1个，料酒10g ，桂皮2小块，花椒 3g，生姜10g，干辣椒2个，盐5g，葱10g ，味极鲜酱油 40g家庭豪华版卤肉秘方：山奈12克，八角10克，丁香4克，白蔻20克，茴香8克，香叶40克，白芷20克，草果20克，香草24克，橘皮12克，桂皮32克，筚拨20克，千里香12克，香茅草16克，排草20克，干辣椒20克， 10斤水（高汤）

卤味的调料是怎么调制的？卤味怎么做【原料】生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。【制作过程】 1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。主要调料A：酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等主要香料B：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等 1.第一次起卤水需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨，因为第一次卤的东西不好吃，所以可用鸡架子，大棒骨，经济实惠。2.大砂锅，凉水放入鸡猪的肉或骨头，烧沸后撇去浮沫，换小火； 3.接着在汤中加入主要调料A，另将主要香料B用宽松的纱布包好放入汤内，继续熬； 4.至骨脱肉酥，汤浓稠，香味四溢时，捞出汤内所有东西，再用纱布过滤，即可。5.为了保证不变质，等卤水凉后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，只留下纯卤水。6.如果不是每天都用，应放到冰箱冷冻室保存，不能用玻璃瓶子，会裂，可用保鲜盒。7.主要香料B包可重复用一两次，当然是在保存得好没变质的前提下。或者就扔了，在以后每次卤东西时，酌情添加部分调料和香料。8.为了保护卤水，每次卤东西前，一定要将鸡翅、肉啊之类洗干净，再淖水，再洗，才能放入。除了鸡肉和猪肉，对一些有怪味的原材料，如鸡猪内脏、牛肉、豆制品，可以只用一小部分卤水，收干卤水好了，不要再倒回去，以免破坏整体的味道。9.不要偷懒，每次用完都要重复过滤、除油、冷冻等过程。10.最好选取用砂锅，搪瓷锅也可以，铝锅之类就不行的。11.简便方法，可使用李锦记卤水。收藏麻烦采纳，谢谢!

大同刀削面卤配料大全？用料
后腿肉肥瘦
大料
花椒
小茴香
山西大同刀削面卤做法的做法
加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。.
香料包比例:
大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克
葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤盐味精各约不太满一炒勺，打底味
工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起
下，温度不够出不来香味）
炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok
刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。
扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低
（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅觉香味，调料面用大红袍取其味觉香味，同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色，工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关系，但温度是火候的直接反映，比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮葱姜蒜，那是注定不红不香，但也不能炸的太干，太干就没了，我们毕竟是要养家糊口的，不是搞科研。其它调料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位细品吧）
各位肯定会诧异我的做法这么简单，大同刀削面臊子应该还有其它特殊香料吧？有时间可以看一下《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍的更加完整。告诉你，你爱再加点什么都可以，别压住我给你的基础味，你愿意多花钱买点香料拉动内需没人管你
不过头山安头实在没什么意思，不如给爱吃素的人做个素面卤，三丁卤，海带卤，提点档次的牛肉卤，做点凉菜，再炖点丸子卤蛋，炸点豆腐，烧个鱼，酱个柳云猪手，烩个菜捎个米饭，相信这些简单的活大家都会，一个有特色的店就诞生了。
小贴士

大同刀削面卤的做法制作所需材料：瘦肉、肥肉、香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果、豆瓣酱、高汤、盐。制作过程：1、将瘦肉剁成肉沫。2、锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。3、将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。4、放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。5、倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
大同刀削面卤做法请广大买家购买前，一定要多考察一段时间，考察对方有没有推陈出新的实力？会不会给你发实体书籍？有没有高人气的交流论坛？会不会经常更新一些高清视频新技术？宣传视频是否动过手脚，有没有实体店？有没有售后服务？如果答案都是否定的，那么请你一定要小心购买，上当一次你会后悔终生！

注意事项：

刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面 ,我们的属于最有名气的东方削面。在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。

猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。

先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。

A料包在煮的时候，要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。

这只是试做版，详细完整的配方可以搜索
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