1、把准备好的新鲜大头菜用清水净，去掉水分以后晾制一到二天，再把它们用刀切片，注意切报时候不能切断，要从两个方面交错来切，这样腌制时会更容易入味 。
2、把切好的大头菜放在盆中 ， 加入食用盐用手搓匀，放在阴凉的地方腌制七天 。腌好以后再用手搓制一下，把搓出的水分去掉，然后装入腌菜坛子中，继续腌制三天，取出以后放在阳光下晒制 。
3、晒到大头菜半干以后加入准备好五香粉，用后来回调匀，保证每一个大头菜表面都能沾上五香粉，然后装坛密封起来，腌制一个月左右自制榨菜就能腌好，不过它腌制的时间越长，越好吃 。
【老式榨菜头的腌制方法】4、如果不喜欢吃五香味的榨菜头，平时腌制时可以不放五香粉 ， 只用腌制，这样腌出的榨菜头口感脆嫩，只有咸味，吃的时候可以加麻油调一下味 ， 口感也十分不错 。

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