1、将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开 ， 去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净 。
2、在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹 。
3、葱、姜、大蒜切末 。
4、淀粉（10克）放碗内加适量水调制成湿淀粉（20克）备用 。
5、将蛋黄放碗中 ， 加精盐、湿淀粉搅匀后 ， 抹在鲈鱼肉面上 。
6、炒锅放在旺火上烧热，加入花生油，烧至六成热，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色 ， 倒入漏勺沥去油 。
7、炒锅放在中火上烧热 ， 加入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入鸡清汤（250毫升），加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖 ， 烧约2分钟 。
【锅塌鱼的做法】8、用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身起锅装入盘中即成 。

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