1、购买鳝鱼时请店家代为宰杀好 ， 回家后清洗干净，放入滚水中汆烫5分钟 ， 取出放入清水中冷却 。
2、把鱼腹朝里放案板上 ， 左手捏住鱼头 ， 右手持小刀从鳝鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾部，再沿脊骨两侧划下整条鳝肉 。
3、大火烧热锅中的油至5成热（约耗60ml），放处理好的鳝鱼丝并不断用漏勺捞起轻颠，抖散再放入油中，以防鳝丝相互粘结 。炸约3分钟，即用漏勺捞出 。
【炸鳝鱼方法】4、待油锅里的油温降到5成热时，再将鳝丝投入油锅，如此复炸两三次，使鳝鱼丝里的水分排尽，里外肉质从硬化趋于脆化（要避免外层肉质枯焦） 。
5、锅热放油，油热后放上述原料，淋上料酒，放入白糖、胡椒面、盐调味，勾芡 ， 再放香菜段炒匀即可 。

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