开裂原因：
1、馅心水分含量过高，烘烤时产生水蒸气，月饼破裂 。
2、面粉的筋力不够，不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀 。
3、皮馅的膨胀系数差距太大，导致局部应力过高 。
4、烘烤后冷却时，馅心塌陷，表皮开裂 。
5、糖浆的浓度和转化度不够，月饼皮黏性差 。
6、烘烤入炉之前没有进行适当喷水 。
7、烘烤温度较低，烘烤时间过长 。
8、包馅时 ， 馅心与皮之间有较大空气室 。
【烤月饼为什么会开裂】防止月饼烤裂的处理方法∶
1、月饼通过模具压制，在摆好烤盘后 ， 用牙签给月饼表面打眼 。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有通道挥发出去 。这样月饼皮就不至于开裂了 。
2、烘烤的炉温比较低时，月饼会有些膨胀的现象 。这时可以适当把炉温调高一些，只要将饼皮稍微烤熟即可 。

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