辣卤现捞的制作方法，热卤现捞的制作方法 _现捞

辣卤现捞的制作方法
现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。
现捞高汤制法30斤高汤做法：鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。
卤料包的制作将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。
卤肉食材腌制将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。
食材卤制操作把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足
热卤现捞的制作方法现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。
主料1人份
猪头肉2000克
鸭脖1000克
鸡翅1000克
鸡爪1000克
鸭头1000克
猪耳1000克
辅料
干辣椒150克食盐250克冰糖200克姜150克八角20克沙姜15克白豆蔻12克茴香12克甘草5克老蔻6克栀子15克香茅草12克香果去籽 25克千里香12克桂皮25克
步骤1
现捞配料清单干辣椒 150g，食盐 250g ，冰糖 200g，生姜 150g ，八角 20g ，沙姜15g，白寇 12g，茴香 12g，甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g，香果去籽 25g，千里香 12g，桂皮 25g ，香味 20g，茴香 10g.
步骤2
现捞高汤制法 30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。
【辣卤现捞的制作方法，热卤现捞的制作方法】步骤3
香料去除苦味当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。
步骤4
卤料包的制作将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。
步骤5
卤肉食材腌制将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。
步骤6
现捞卤汤制法单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g，大火熬制30
步骤7
食材卤制操作把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足
现捞卤菜的做法及配方成品图
辣卤现捞的制作方法窍门现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。

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食材
鸭爪 100g
鹌鹑蛋 80g
海带 80g
藕 100g
生抽 10g
花椒 6g
姜 8g
冰糖 6g
桂皮 5g
香叶 4g
八角 3g
啤酒 500ML
干辣椒 6g
老抽 4ml
甜面酱 5g
料酒 5ml
方法/步骤
1、首先买来的鸭爪加入料酒、少量花椒、葱段冷水下锅焯水，待水开后，捞出放进啤酒中。这一步是为了去除腥味自己让爪子更劲道。

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2、然后按照配方上边的比例将卤料配好，加入生抽老抽白糖干辣椒，如果感觉啤酒不太够，可以多加入一点啤酒，不行加点水也可以，漫过所有的食材。放进锅里大火烧开。我的料包开始是用纱布包起来的，这样味道可能会淡一点。如果喜欢味道浓郁一点的，可以直接放进去，不用纱布。大火烧开后，就转为小火慢炖40分钟左右。

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3、中途时间差不多的时候，可以加进去自己想吃的配菜。我就加了藕和海带。藕我买的是面藕，煮出来味道和绝味一模一样。这里注意一下，爪子煮的时间不能太长了，我就是煮了差不多一个小时，爪子吃起来有点软了，不够劲道。时间我估计四十分钟最合适，最多不能超过五十分钟。

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4、好吃的辣卤就完成啦?。?
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