1、腌肉时，除加入盐和其它调味料外，应加入白糖，糖能改善成品的滋味 ， 缓冲咸味，赋予肉特有的鲜美滋味；能使肉质柔软多汁，增加鲜嫩口感 。
【白糖腌肉小技巧】2、在腌渍过程中 ， 因糖液具有抗氧化性 ， 可防肉质褪色 。当用亚硝酸盐腌渍时 ， 白糖也能起到保色和助色的作用 。
3、糖溶液有一定的渗透压，与盐配合得好 ， 可阻止微生物发育，增加腌肉的防腐性 。
4、腌肉时，添加糖要适量，否则会带来些不良的影响 。如盐溶液中含糖量过高，在夏季温度升高时，易引起盐溶液发酵和肉质腐败 。
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