鸡豆花是啥，鸡豆花正宗做法窍门 _豆花

鸡豆花是啥
“鸡豆花”是四川地区以鸡肉和火腿为原料的特色传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。
“鸡豆花”讲究“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素” 。而且鸡豆花是荤托素的代表菜。并且在1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。
鸡豆花正宗做法窍门鸡豆花的做法：
主料：鸡脯肉500g
辅料：油适量、盐适量、猪肥膘适量、鸡蛋3个、葱适量、姜适量、料酒适量、鸡精适量、淀粉适量。
1、料图片。

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2、鸡脯肉剔去筋膜，切小块，用清水浸泡10分钟。

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3、猪肥膘切块。

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4、葱、姜拍松，用清水浸泡成葱姜水。

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5、鸡蛋取蛋清。

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6、鸡脯肉、猪肥膘、蛋清、淀粉、葱姜水、盐、料酒、鸡精，放料理机中打成茸（代替手工制茸了）。

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7、制好的鸡茸加清汤稀释。

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8、过滤出没去净的筋膜。

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9、清汤加盐、料酒、鸡精烧沸，将鸡茸倒入，边倒边搅动，小火加热至鸡茸凝固。

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10、盛入装有清汤的碗中，菜心、枸杞点缀。

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鸡豆花是啥做的鸡豆花是四川地区以鸡肉和火腿为原料的特色传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。讲究“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素” 。
做法
【鸡豆花是啥，鸡豆花正宗做法窍门】[原料]
鸡脯肉...125克湿淀粉....40克
熟火腿末...5克川盐.....3克
鲜菜心....5根味精....1.5克
清汤....1500克胡椒粉...0.5克
鸡蛋清....4个
[烹制方法]
1.将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水 50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。
2.炒锅置旺火上。放入清汤 1300克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。

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国宴鸡豆花做法和配方窍门1、将老鸡抠去呼吸管和肺把鸡劈开六块洗净备用。
2、老鸡15斤；泡去血污水后。
3、老母鸡切大块过水，汤桶内加水5斤水，大火烧开小火慢炖3个小时、小火时加入收汤用的鸡蓉4斤熬4小时以上即可。
4、鸡脯肉切碎
5、冲水、去血污。
6、鸡胸放到打碎机里面打碎，每斤鸡胸打水（8两），打成鸡肉茸。
7、把打好的碎鸡茸在进行细锣过滤去筋。
8、过滤好的鸡蓉放入湿生粉、湿淀粉盐、顺时针打上劲、最后放入蛋清慢慢的打入鸡蓉里面去、在快一点进行顺时针打上劲即可。（比例标准鸡肉茸1500克、盐100克、湿生粉100克、湿淀粉150克、水1200克鸡蛋清3个）。
9、打好的鸡茸250克加水750克可以份成10次打到鸡茸里面入此水，每斤鸡胸打水（8两）。
10、慢慢的顺时针打入鸡茸里面去，调成米汤状，锅上火，加汤烧开，搅成漩涡状倒入米汤状的鸡蓉，烧开，打去白沫，用勺打起鸡豆花放入鸡汤中，放上豆苗、虫草花即可。
鸡豆花的做法视频教程材料
鸡胸肉1块约300g，蛋清6个，淀粉少许，水1碗，空心菜3根，枸杞子少许，味精，盐，胡椒粉
做法
1、鸡肉用刀背拍成鸡蓉（这个有点费工），加蛋清、淀粉、味精、盐、胡椒粉拌匀后再加水（1碗）拌匀。
2、锅里加水（约7杯），水开后倒入鸡蓉，煮沸，放入空心菜约1分钟后起锅装盆，撒上枸杞子即可。
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