为什么威士忌有特殊的香气为什么威士忌有奇怪的风味 _为什么

为什么威士忌有奇怪的风味？
作为一个接触单一纯麦一年，只是简单了解过几十款酒的化学工程师，我在这个圈子里面根本就什么都算不上，即便如此回答这个问题还是比较自信的。我当然不会用非常学术的语言讲解这个问题。如果你看不懂，就抽我。
其实很简单，酿酒的过程是长链大分子有机化合物变成短链小分子有机化合物的一个过程。
关键词: 酿酒是大长分子变小短分子的过程。
这个是酒的主要原材料，叫淀粉 (starch) 。它是一种有机聚合物。威士忌的原料大麦在参与酿酒过程当中的主要有效成分就是这个。

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淀粉结构式中 300-600 表示的是这个东西可能重复了 300-600 次。
当然，我们所说的果酒 (wine) 中有效成分是果糖，它是我们在酿苹果酒葡萄酒猕猴桃酒椰子酒等等等等酒的微观上原材料：

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你完全不需要明白这些东西到底是干什么的，你可以把这些原材料想象成积木或者是矿山中的矿。酿酒的过程就是把这种东西解构打碎后呈现给你。
上面的两种东西就是我说的大长分子。接下来我来聊小短分子：
酿酒工艺的最终产品是这个东西，我们叫乙醇 (ethanol)：

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or
CH3-CH2OH
显而易见，你可以很轻松的发现上面淀粉和果糖当中有许许多多的 “乙醇零件”：

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圈中的部分都是可以裂解成乙醇的部分。
最终产物的乙醇多少就是我们平时饮酒关心的酒精度数，英文叫 ABV (alcohol by volume) 。但是现在问题来了，在拆的过程当中，不一定正好能把所有的积木都拆成这个小东西，有的时候拆不下了会有富余的较大零件。会有这些东西留下：

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这个东西叫苯酚 (phenol)，你可以在一些 single malt 的标签上看到上面会明显标注phenol 值单位是 ppm 。一般理解，phenol 含量 30ppm 以上就是泥煤味的威士忌，数值越高，泥煤的刺激程度就越高。
在威士忌当中还会有这个东西：

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这个东西叫乙酸乙酯 (ethyl acetate)，这种有机化合物在特定浓度下对应着不同的水果香味。具体数据忘记了，但是你可以这么理解 50-150ppm 有苹果香，150-250有梨的香味（数据是我胡编的，但是这个意思你应该明白）。
这只是导致威士忌有你说的奇怪香味的两种非常简单的有机化合物。在酿造过程中，换热器的大小形式、蒸馏器的大小形式，蒸馏液出蒸馏器的温度，都会影响这些化合物在产品中的浓度。
总结：
小段分子的多少决定酒的口味。
这个过程非常不好说。
威士忌之所以吸引我，是因为威士忌抽了我一个大嘴巴。原来我一个北京糙老爷们喝了那么多年的酒都是错的。酒精，也就是乙醇，实际上是副产品 (by-product)，在长链大分子变成短链小分子的过程当中，无法避免得会产生乙醇。而威士忌酒的酿造者要呈现给你的恰恰就是乙酸乙酯、苯酚，丁酸乙酯这些令酒产生细微风味差别的东西。他们就是通过工艺上的变化，带来细小的味道变化。
补充：关于大家关心的泥煤味 (Peaty Flavour)：
大麦 (barley) ，酵母菌 (yeast) 和水 (water) 是单一纯麦威士忌仅有的原料。
威士忌酒厂收购来大麦以后，会先进行发芽 (malting) 工序。传统的方法叫地板式发芽。Single malt 这个工艺在生物学上叫发芽 germination 。说白了就是麦子泡足了水，扔在地板上让它生长。大家小时候都种过蚕豆大豆，看过它们的发芽过程。首先干瘪的小豆子会吸收水分变得饱满，然后过几天会冒出来一个小芽。这个发芽工序就和咱们小时候生物课的这个实验实质上是一样的。

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酿酒者这么做的目的是让大麦通过发芽，本身先进行一次长链大分子有机化合物转化成中链一般分子有机化合物的过程。目标产物是糖：

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这个是蔗糖的结构式，我们可以看到和一开始淀粉基本上就是张一个操行的。这一步结束以后我们得到发芽大麦：

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我们知道发出来的芽是高分子的纤维素 cellulose （就是那个发出来的小芽）：

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这个东西是由葡萄糖通过 β-1,4-糖苷键连接而成（这句话是我网上抄的）。霉菌和原材料的反应就像开锁一样，如图：

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在酿酒过程中，绿色 substrate 就是蔗糖果糖这一类的糖类分子。黄色霉菌就是酿酒用的霉。就像开锁一样，特定的霉对应特定的物质。而纤维素，就相当于是一把不匹配酿酒用的霉的钥匙。我们在酿酒当中并不需要所以需要去除掉。
这时候酿酒进入了烘干过程。烘干特别简单，冬天北方的集中供暖器可以达到目的，烧的电热炉可以达到目的，北京胡同里烧的蜂窝煤更可实现。烤干脱水了的发芽大麦，发的芽会和谷物分离，发的芽就可以扔掉了。
所有的化工工程师都知道，燃料要选择最好获得的，最便宜的。在苏格兰本地，这种廉价的加热原料是泥煤 (peat)，说白了就是苏格兰当地土特产。泥煤是煤化程度最低的煤，是煤最原始的状态。随着周围环境的转变，如压力的加大，可以使泥炭变得更加坚固，使之成为褐煤。泥煤是这个样子的：

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用这东西烘烤发芽大麦，去掉芽，之后做的威士忌就有泥煤味 (peaty flavour) 。想想一下你夏天撸串吃碳烤的和电热炉烤的串的区别你就明白泥煤味的概念了。体现在数据，就是之前说的苯酚含量。
泥煤味明显的单一纯麦威士忌有：
阿贝 Ardbeg 系列（简单粗暴泥煤味）；
云顶 Springbank 系列（丰富多彩泥煤味）；
泰斯卡 Talisker 系列（与云顶有点相似）。
关于你说的木桶：
酒在蒸馏以后会贮存在橡木桶中，这个时候就和橡木桶会发生非常缓慢的物质交换，这个时间根据苏格兰国家标准至少要存放 3 年。这个步骤英文叫做 maturation 。对于威士忌来说，之前的步骤都是上大学，装桶的那一刻相当于大学毕业，一款酒的精彩或是糟糕的人生才刚刚开始。存威士忌的酒桶大部分不是新桶。以前装过什么东西，威士忌在最后就会有独特的味道。比如单一纯麦威士忌上会写着 Port finish 和Sherry finish 或者 Sherry cask，Port cask，Madeira cask 。这些概念都讲的是最后熟化的桶原来装的是什么东西（这些都是酒?。?不具体展开了。
玩桶玩出花的酒厂有：
格兰杰 Glenmorangie 系列（各种桶都有，超便宜口粮酒夜总会居然 1780?。。。?
百富 Balvenie 系列（玩双桶概念的，中国人心目中的高级酒?。?
一句话解释：
存威士忌的橡木桶原来装什么东西，酒就会有相对应的特色。
木桶以前装桃子就可以有桃子味道的酒，装梨就可以有梨的味道（编者按：当然这里只是形象地说，实际上苏格兰威士忌用的都是之前装过各种酒的橡木桶）。
P.S. 我不是酒商?。。?
总之每一种味道都是有原因的，不是胡来的。威士忌装B吗？只是因为你不懂而已。
希望你能爱上威士忌。
P.S. 在一开始学习品酒品尝云顶 12 （Springbank）和阿贝 10 （Ardbeg）时候，我确实吃了一块泥煤，确认没有被忽悠。
P.S.S. 用你从来没接触过的味道描述一款酒的味道的人，就是装B犯。比如我在喝一款威士忌的时候，酒评会说有肉桂味，石楠花香。我一个土生土长的中国人，我就只知道臭豆腐大葱蒜的味道，就不应该知道肉桂，石楠花是什么味道的?。?
还有，我这土鳖不知道茴香的味道！我只知道藿香正气啥味?。?
P.S.S.S. 不要听不负责任的酒商瞎哔哔，说一些悬了吧唧的话，显得高深莫测。抬高价格是商人的传统伎俩。
【为什么威士忌有特殊的香气为什么威士忌有奇怪的风味】P.S.S.S.S. 只聊基准酒。基准酒是那一家酒厂最具特色的酒，所有好酒我的体会是最后会很相似，因为时间和岁月的流逝（主要是我买不起太贵的）。我比较喜欢的是云顶 10、富特尼 12、百富 12，齐侯门。

为什么威士忌有特殊的香气 为什么威士忌有奇怪的风味

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