《农业和食品化学杂志》：使用压力和蒸汽制作过敏原较少的虾 _美国

《农业和食品化学杂志》：使用压力和蒸汽制作过敏原较少的虾。信用:Pixabay/CC0公共领域
据美国化学学会：随着夏天的开始，许多人将点燃他们的烤架，烘烤从热狗到牛排的一切。虾不会出现在数百万海鲜过敏的美国人的菜单上，尽管《农业和食品化学杂志》报道的一种方法可能会改变这种情况。研究人员表示，反压灭菌可以生产出一种过敏反应较低的虾产品，当在对甲壳类动物敏感的小鼠身上进行测试时，不会引起严重反应。
人们过敏的一些最常见的食物是乳制品、小麦、花生和海鲜。免疫系统将这些食物中的一些蛋白质误认为入侵者，并对它们做出反应。在轻微的情况下，这可以提供一些不适或肿胀，在严重的情况下，它可以危及生命。但免疫系统对其做出反应的蛋白质在加热时会发生改变或降解，这可能会阻止抗体识别它们，从而使过敏人群食用这种食品更加安全。
对牡蛎等其他贝类的研究表明，烘烤后过敏原性实际上会增加，而其他研究表明过敏原性会降低。因此，孙娜和他的同事们想确切了解虾中的过敏原在后加工过程中是如何变化的。他们还想看看是否能创造出一种更低过敏性的产品。
研究小组将南美白对虾样本分成三组。一组是生的，另一组是烤的。第三组被烘烤，然后用反压灭菌处理，其中甲壳类动物暴露在高压和蒸汽中。所有三组都被捣成糊状，并分别给一组对虾过敏的小鼠服用。

学分:农业与食品化学杂志(2023) 。DOI: 10.1021/acs.jafc.3c01557
生虾和烤虾都引起了类似的反应，包括组胺水平升高和脾脏和肺部受损，这表明单独烘烤不会改变蛋白质的特性。第三组反应较轻，器官损伤较少。
当更仔细地检查虾样本中的过敏原蛋白质时，研究小组发现烘烤会导致这些蛋白质改变形状，但抗体仍然可以结合。然而，反压灭菌导致蛋白质聚集在一起，隐藏了结合位点。这阻止了抗体的附着，从而防止了严重的过敏反应。
研究人员表示，这种方法成功有效地降低了虾的过敏性，并阐明了导致它的独特蛋白质变化。