罗马葡萄酒的味道是什么？根据一项新的研究，这比以前想象的要好得多 _葡萄酒

罗马葡萄酒的味道是什么？根据一项新的研究，这比以前想象的要好得多（AlMare）
据对话（Dimitri Van Limbergen）：从现代科学的角度来看，罗马人饮用的葡萄酒往往被视为一种不一致、制作不当且令人不快的饮料。据称，罗马酿酒师不得不通过在新榨的葡萄汁中添加香料、香草和其他成分来掩盖其产品的缺陷，这被称为“必须”
然而，我们的研究表明，情况可能并非如此：最近一项对葡萄酒发酵中使用的陶器器皿的研究——无论是古代还是现代——挑战了人们对罗马葡萄酒味道和质量的传统看法，其中一些甚至可以与当今的美酒相媲美。
许多长期以来对罗马葡萄酒的误解源于对罗马酿酒最具特色的特征之一缺乏了解：在粘土罐或多利亚发酵。罗马世界各地都发现了巨大的酒窖，里面装满了数百个这样的容器，但在我们开始研究之前，没有人仔细研究过它们在古代葡萄酒生产中的作用。
在我们的研究中，我们将罗马dolia与格鲁吉亚传统的生产船qvevri进行了比较，后者至今仍在使用。这一传统工艺于2013年被联合国教科文组织授予保护地位，格鲁吉亚和罗马酿酒程序以及考古和古代文献的相似之处表明，葡萄酒具有相似的味道和香气。我们的研究结果于2024年1月发表在《古董》杂志上。
埋在地下的多孔蛋
与现代酿酒中使用的金属或混凝土容器不同，粘土罐是多孔的，这意味着葡萄酒在发酵过程中暴露在空气中。然而，这种接触受到用不可渗透物质涂覆容器内部的限制。罗马人使用松树脂制成的沥青，而现在在格鲁吉亚，使用中性蜂蜡。这种可控的空气接触造就了优质葡萄酒，通常带有青草味、坚果味和干果味。
容器的形状也很重要。其圆形、蛋状的形状使发酵液四处流动，从而产生更平衡、更丰富的葡萄酒。同时，其狭窄的底部防止沉入底部的葡萄固体与成熟的葡萄酒过多接触，防止出现刺鼻和不愉快的味道。
通过将容器埋在地下，酿酒师可以控制温度，并为葡萄酒在罐子内的几个月内发酵和成熟提供稳定的环境。现代qvevri的温度通常在13°C到28°C之间。这是苹果酸-乳酸发酵的理想选择，它可以将尖锐的苹果酸转化为较软的乳酸，通常会使今天的白葡萄酒在粘土罐中浸泡后呈现焦糖和坚果的色调。
糖化葡萄酒
现代葡萄酒通常分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。为了制作这些风格，白葡萄酒很少或根本不接触葡萄皮，而桃红葡萄酒只需获得柔软的粉红色。较长的浸渍时间留给红色。
然而，在泥罐酿酒中，白葡萄酒会定期与葡萄固体（果皮、种子等）进行长时间的浸渍。这就形成了美丽的深黄色琥珀色葡萄酒，今天通常被称为“橙色葡萄酒” 。这种葡萄酒在今天越来越受欢迎，与古代一些最珍贵的葡萄酒的描述相似。
保护性酵母：flor的奇迹
埋在地下的粘土罐可以促进酵母在发酵酒的表面形成。其中许多是我们所说的“flor”酵母，这是一层厚厚的白色泡沫层，可以保护葡萄酒不与空气接触。古希腊和罗马的文本中充满了对葡萄酒中这种表面酵母的描述。
Flor生产多种化学物质，包括sotolon，使葡萄酒具有辛辣的味道。它还散发出烤面包、苹果、烤坚果和咖喱的香气。这是一种与胡芦巴相当的感官特征，罗马人经常将胡芦巴添加到葡萄中，以增强这种令人向往的味道。
罗马葡萄酒重访
显然，罗马人很清楚掌握和改变葡萄酒品质的许多不同技术。通过改变多利亚的大小、形状和位置，罗马酿酒师能够像今天的格鲁吉亚酿酒师一样，对最终产品有很大的控制权。
我们的研究强调了比较古代和现代葡萄酒生产技术的价值。它不仅揭穿了罗马酿酒所谓的业余性质，而且揭示了数千年前酿酒技术的共同特征。
在今天的欧洲一些地区，包括法国和意大利，现代酿酒师正在复兴这些古老的方法来生产“新的”粘土罐葡萄酒。虽然这类葡萄酒经常被错误地称为“双耳瓶葡萄酒”（双耳瓶是两种处理过的陶器，用于运输葡萄酒和其他液体，而不是储存它们），但它们显示了粘土罐酿酒的稳健性和葡萄酒历史的周期性。