世界上最古老的干酪是用什么做的？让小河墓地出土的木乃伊偷偷告诉你 _世界

小河墓地出土的木乃伊戴着干酪项链。PHOTOGRAPH COURTESY WENYING LI, XINJIANG CULTURAL RELICS AND ARCHAEOLOGY INSTITUTE
据国家地理（撰文：CAROLYN WILKE 编译：石颐珊）：最新DNA分析揭示了干酪的起源，线索来自塔里木盆地木乃伊脖子上佩戴的干酪块项链。
数千年来，新疆塔克拉玛干沙漠（Taklamakan Desert）的气候不止保存了埋葬在塔里木盆地（Tarim Basin）的先人，还保存了更多文物。考古学家在青铜器时代的小河墓地里发现部分木乃伊的脖子周围散落卵石大小的黄色碎块：这是世界上最古老的干酪。9月发表在《细胞》（Cell）期刊上的一篇新研究分析了这些古老乳制品的DNA ，借此了解制作方式以及制作习惯如何传播。
在之前的一篇研究中，研究人员从木乃伊脖子上这些3500年前的干酪取下了少量样本，并分析了其中的蛋白质。结果显示，这些干酪含有克菲尔乳酸菌（Lactobacillus kefiranofaciens），这是一种通常用来制作克菲尔（kefir，一种发酵乳）的微生物。中国科学院古遗传学家付巧妹表示，这一发现相当惊人。付巧妹曾研究过古人类DNA，因此也想进一步研究这种发酵微生物的DNA 。
但付巧妹指出，「从这些古老样本中提取基因组并非易事。」这些古老干酪中留存的微量DNA在漫长的时间中已经分解成微小的碎片，并且和来自周遭环境的基因信息混杂在一起。付巧妹从2014年开始设计一种特别的分子，能够有效捕捉干酪中的古代微生物DNA 。经过多年努力，研究团队已经编写出这种古代微生物92%完整的基因组。

研究人员从青铜器时代的小河墓地出土的干酪中取样古代DNA 。PHOTOGRAPH COURTESY YIMIN YANG, UNIVERSITY OF THE CHINESE ACADEMY OF SCIENCES, BEIJING
研究团队可以通过这种微生物的DNA探索干酪传播的历史。克菲尔的制作通常从菌种开始，先以现有的克菲尔与牛奶混合成发酵的泥状，就像用现有的优格来制作新优格一样。随着干酪四处传播，用于制作的菌种也一起传播。为了重新追溯这种益生菌的旅途，研究人员将木乃伊脖子上干酪中的克菲尔乳酸菌DNA与系统树中的其他乳酸菌比较。其中两个分支引起他们的注意。其中一支包含来自欧洲和太平洋群岛的菌株，克菲尔菌株则是和来自西藏和东亚的部分菌株有关联。
在此之前有学者提出，克菲尔可能从现代俄国境内的北高加索地区往外传播到欧洲与其他地方。但是小河墓地干酪中的微生物演化时间较早，显示还有另一条传播路线以新疆的小河墓地附近为起点，往东亚地区，例如西藏传播。研究共同作者、中国科学院分子考古学家杨益民说，青铜器时代的人可能从新疆往西藏迁徙，但是我们还需要更多考古证据。

至少3500年前入葬的「小河公主」是塔里木盆地最知名的木乃伊之一。沙漠环境甚至保存了她的眼睫毛。PHOTOGRAPH BY JAE C. HONG, AP PHOTO
制作干酪用的乳汁也指向古代人群的交融。两个样本含有牛的DNA，另外一个样本则只有山羊的遗传物质。干酪中的山羊DNA和其他的古代中亚样本相似，付巧妹说，这显示这只羊可能属于一群分布广泛的驯化山羊。之前他和同事曾经找到新疆居民与其他青铜器时代人群混合的迹象。
克菲尔的发酵过程会降低乳糖含量，让包括小河人在内，患有乳糖不耐症的新石器人群更好消化，这种干酪或许因此更容易随着人群的移动而传播。研究人员从塔里木木乃伊干酪中还发现了克菲尔乳酸菌以外的微生物，之后可能从这些乳制品里的其他细菌和酵母之中找出更多过往人类活动的线索。这些线索和来自其他像是硬化的牙菌斑和粪便化石的样本信息结合之后，将可能揭露青铜器时代人群之间更多的互动情形。

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