水果表面是好的里面是坏的是怎么回事 _水果

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俗话说，宁吃好桃一口，不吃烂桃一筐。
我一度以为它是形容一个人宁缺毋滥的态度，今天我意识到，它仅仅是字面的意思，就很科学。
我们经常看见菜市场里，商家们会把烂了一点点的水果便宜售卖。在家里，勤俭节约的长辈，看见水果坏一块，会把烂的挖掉，吃剩余好的部分。
那么，水果烂了一点点，把烂的挖掉还能吃吗？

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01冻伤、压伤的水果，切掉伤口还能吃
水果这一路走过来，能送到我们身边超市菜市场里，也不容易。从南到北，从冷库到室内，温度时高时低，也难免磕磕碰碰的。
由于磕碰引起的变软、凹陷，只是细胞发生了破损，细胞质溢出导致。就像一个人被打得鼻青脸肿，外表变丑而已，本质没有变，吃了不会引起什么健康问题。

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满身淤青的梨

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浑身青肿的西红柿图源：postharvest.ucdavis
冻伤的水果比挨过一顿打的水果还要惨，不只是细胞被打烂这么简单了，可能细胞被分解、被氧化、细胞脱水、糖分减少、果香消失，发生一系列化学反应，表现出来就是表皮凹陷、干疤、斑点、水渍、内部褐变、黑心等等[1] 。行业内部把这种情况叫“冷害” 。
苹果、梨、桃、荔枝、菠萝冷害时是果皮或果肉褐变为多。

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柚子、柠檬、橙子、沙糖桔类则是干疤常见，还会发苦。

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香蕉、芒果、火龙果是表皮变色，严重了出现黑点。

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西红柿、黄瓜、菠萝是表皮呈水浸状。

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发生冷害的部位不仅不好看，口感也不好，像苹果会发干发柴糠化，很多品种比如榴莲香味消失。严重的如沙糖桔会发酸发苦。仅仅是能吃，但是不好吃了。
话又说回来，对广大专业吃货来说，什么都有例外，比如东北的冻梨，南方的荔枝，就是个奇葩的存在，冻透了反而别有一番风味，此处按下不表。

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对于其他普通冻伤水果来说，由于细胞损伤，抗病能力下降，容易被微生物盯上，很快在伤口处繁殖。所以，受伤的水果能吃，只是也要把受伤部位削掉。
02大部分水果一旦出现霉点，整个不能吃
对于柔软多汁的水果，葡萄、西瓜、桃子、草莓等等，不管它之前有没有受过伤，如果看到有霉点，出现在表皮、蒂部、果柄上，哪怕就一个小小的霉点，这整个水果都不要吃了。
看图中这串葡萄，就柄上长了一点毛，葡萄们都还好好的，是不是觉得都扔了怪可惜的？
听我一句劝，扔了吧，你不知道葡萄们表面已经沾了多少霉菌。

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你能看见的毛绒绒的霉点只是冰山一角，霉菌有点像微型金针菇，下面有长长的菌丝，葡萄这种柔软多汁的水果，就像肥沃松软的土壤，刚好能让它的根深深地往果肉里扎。

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这串葡萄的霉菌是长在果柄上，好像长不出太深的根是吧？可它上面能“结籽儿”啊，霉菌长出球状的孢子，随气流飘散。在包装袋这种密闭空间内，葡萄身上早落满看不见的孢子了，说不定在你看不见的小伤口上已经开始繁殖了。

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大部分霉菌不致命，但是很多霉菌的代谢产物是毒素。像深绿色毛茸茸带着小黑点的霉菌，可能导致结核传染病。而黄曲霉毒素等剧毒物质，被叫做“肝癌的幕后推手” 。
顺便说一句，疏松多孔的馒头啊面包?。?如果看见表面有霉点，也不能吃了。
看到一个霉点，整个馒头都不要吃了。看见一片面包上有霉点，整袋面包都不要吃了。
和水果一样道理，宁可坏在外面也比坏在肚子里强。

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03闻着有酒味儿的水果能不能吃？
像葡萄、红枣、猕猴桃、苹果、桃子、梨，多放几天就会闻出淡淡的酒味儿，分明是不新鲜了，但是算是坏了吗？
前面提到霉菌会落在水果伤口上，其实还有两类大军没说，一个是酵母菌，一个是细菌。一般是酵母菌多，其次是霉菌，细菌最少。
酵母菌咱都熟悉，吃掉水果里的糖，“拉”出酒精，让水果产生酒味儿，俗称发酵。
能产生明显的酒味儿，说明酵母菌暂时抢占地盘成功，霉菌、细菌被压制住了，这时候只要水果不变酸，不变色，没有其他异味（如霉味、苦味），则可以继续食用。
如果酒味儿里带着酸味，说明霉菌、细菌反扑成功，此时水果就不要吃了。

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霉菌（左）和酵母菌（右），像极了恶魔与天使
04还真有食物发霉后切掉还能吃的
如果发现胡萝卜、甜椒、卷心菜、奶酪、硬香肠发霉，可以从距离发霉至少2.5cm远的地方切掉，剩余部分继续吃。注意，刀子不要碰到发霉的部位。

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还是那个道理，菌丝很容易往软的果肉里扎根，就很难往很硬的食物里扎根。

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05如何处理发霉的食物？
如果已经看出来发霉，就不要再闻有没有坏味儿了，霉点上结满了孢子颗粒，万一被你吸进鼻腔里、肺里扎根就惨了。就算是不得肺炎，诱发你过敏也是极坏的。
发霉的食物，扔进有盖的垃圾桶里，或者扔到垃圾袋后扎紧口，防止孢子乱飘。
扔完再检查检查它附近接触过的食物，是不是已经被传染。能在水果上长的霉菌，基本也能在蔬菜上、面包馒头上长。
如果是存放在冰箱里发霉的，可以把1小匙小苏打溶于一升水中，再拿洗碗布蘸小苏打水清洁冰箱。
具体某种食物发霉如何处理，美国农业部曾经做过一个表格[2]，我翻译过来，仅供参考：

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补一个小tip，土豆、柚子和橙子、柠檬、西葫芦、红薯、洋葱、大蒜，为避免冻伤就不用放冰箱了。
李子、芒果、桃子和梨、香蕉，可以先室温存放，熟了还吃不完再放冰箱。
今天看了这么多各种烂脸的水果，还有没有心情吃晚饭?。课曳炊隽嗽趺椿厥拢赐晡恼氯ヂ蛄艘欢阉榱榈乃?还是新鲜的味儿正啊。把我转发到相亲相爱一家人群里，我替你劝劝舍不得扔烂水果的家人！

参考资料
[1]果品蔬菜低温储藏时的冷害及其预防[J]尹明安，郭立.北方园艺,2003(6):64-65.
【水果表面是好的里面是坏的是怎么回事】[2]https://www.fsis.usda.gov