拔丝怎么用( 四 ) _拔丝

NO.7 拔丝樱桃配料：樱桃罐头1筒、白糖150克，花生油1000克（约耗60克），干淀粉250克（约用70克）。特色：金丝缕缕，色泽红黄，樱桃鲜艳，光亮香甜。
操作：1.将樱桃倒入大漏勺内沥去汁水，再倒入干淀粉内滚动沾上一层淀粉，边滚动，边撒上少许清水，使樱桃全部匀挂淀粉，然后将樱桃放入漏勺内备用。2.炒勺内放入花生油，烧至八成热放入樱桃，稍炸后捞出。
【拔丝怎么用】3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入樱桃，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，使糖汁全部挂匀后，装盘即成。NO.8 拔丝橘子配料：罐头桔子1瓶（或鲜桔子400克）、去皮芝麻仁少许、白糖150克，花生油1000克（约耗50克），干淀粉250克（约用50克）。
特色：桔子金黄，糖丝缕缕，外脆香甜。操作：1.将桔子罐头倒入大漏勺内，沥去水后放入干淀粉内拌匀（使淀粉均匀地挂在桔瓣上。
2.炒勺内放入花生油，烧至七成热放入挂干淀粉的桔子，炸至呈微黄色时捞出。3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入炸好的桔子，端离火眼，颠翻炒勺，撒上芝麻仁继续翻动，使糖汁全部挂匀后，装盘即成。
NO.9 拔丝猪油芝麻材料：主料：猪油（板油）200克辅料：芝麻60克调料：鸡蛋清60克，白砂糖100克，小麦面粉35克，菱角粉35克，植物油120克拔丝猪油芝麻的特色：金黄色，甜脆，肥而不腻，糖丝长达数尺。拔丝猪油芝麻的做法：1.将板油去。
6.拔丝怎样才好吃才可以拔出丝来.根据原料质地决定是否挂糊，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。
2.在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。3.炒好糖。
锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。
这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1:3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右；条、丸状原料则为30%~40% 。
挂糊的比不挂糊的用量要多些。4.糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料孩工粉继莠荒疯维弗哩不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。
为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。
做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
7.拔丝怎么做好吃拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。下面为你介绍做好拔丝菜的四个秘诀：
1、苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层（蛋清+淀粉）挂糊，否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。
2、炒糖色是关键：首先少油中小火。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就OK了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。
3、炒好糖汁后，倒入的原料一定要是热的，如果原料不热，容易使糖汁变凉，就做不出拔丝的效果来，天气太冷的话，最好是准备两个锅头，一个油炸主料，一个炒糖汁，快炸好的时候就可以炒糖汁了，这样效果更好。