油炸鲫鱼汤的做法大全鲫鱼的做法大全 _生活百科

给大家介绍一款五香熏鱼

文章插图
一、原料：
1、原料：鲫鱼两尾（约重200克）、姜15克、蒜5克、精盐3克、五香粉适量、料酒15
克、白糖5克、醪糟汁15克、醋3克、味精1克、芝麻油10克、鲜汤100克、食用油1000克（约耗50克）。
2、主要器具：炒锅一口，炒勺一把，圆盘一个，调味码斗1个，调味勺若干
味感特征：五香味浓郁
质感特征：鱼肉细嫩
成色要求：色泽金黄
三、步骤：
【油炸鲫鱼汤的做法大全鲫鱼的做法大全】1、鲜活鲫鱼经过初加工后（刮鳞、去鳃、去内脏）洗干净，在鱼身两面各锲3～4刀，每刀深1～2毫米，加精盐、料酒、姜、葱码味1小时左右。另将姜、蒜、葱分别切成姜米、蒜米、葱花。
2、炒锅置于旺火上，放油烧至七成油温，将鱼捡去姜、葱后入油中炸成棕黄色时捞出。
3、锅内留油少许，烧至三成油温时下姜米、蒜米炒香，加鲜汤、精盐、白糖、醋、五香粉、醪糟汁、料酒、味精、鲫鱼，转入中小火收汁，至亮油时放葱花、芝麻油起锅晾凉，装盘成菜。
关键点：
1、醋是为了除腥味增香，注意其放入时机和用量。
2、刀工处理时，锲刀深度不宜过深，以锲破皮为度。
关键环节控制点
1、操作手风：鱼初加工的动作、码味的动作、炸制的动作、收汁的动作、握炒勺的动作、端锅的动作、菜肴出锅的动作。
2、阶段火候特征：菜肴的变色阶段。
3、调味品的投放：精盐、糖色、五香粉的用量及其比例关系。
4、成品效果和装盘方式。
鲫鱼的做法有红烧，烧烤，油炸，清蒸，煲汤等等。

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