辣椒怎么做才不会坏剁椒怎么做好吃而且不会坏掉( 二 ) _生活百科

》》温馨提示：
：装剁椒不可装太满，因为腌制过程会有水分渗出，一旦渗出瓶口会滋生细菌，剁椒腌制容易失败。
【成品图】剁椒颜色红亮鲜艳，辣椒肉质厚实饱满，辛辣中有些许蒜味的清香。吃上一口，汁水充盈，辣味浑厚。

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---内容制作之“答疑解惑”---（1）为什么你做剁椒要晒半干呢？
》》晒半干的目的，一个是去生水，保证腌制成功率高；二是保证剁椒的味道更佳。
首先，有经验的人做腌菜一般都会先去生水（剁椒也是一样），那是为什么呢？
因为新鲜的蔬菜含水量很足，这些水都是生水，有生水的地方就有一个微生物环境。直接腌制，蔬菜会脱水，微生物的环境就被破坏。渗出的生水带着微生物直接跑到菜坛盐水中，和发酵菌抢营养抢生存空间。如果条件适宜，这些微生物还会大量的繁殖，打乱正常发酵的环境。那么腌制剁椒就容易出现品质问题，出现生花变质变味，甚至发黑。晒制半干就是为了去一部分生水，让部分微生物失水死亡。
（注意：不要晒制全干，全干的辣椒是不容易泡起来的，形态干瘪扎口）
其次：晒制半干的辣椒生水很少，肉质发干。如果放在盐水中泡制，可以充分吸收盐水达到胀满，形态饱满多汁，还能吸收食盐和其他调料的味道（比如蒜末），食用起来味道更好，风味更佳。而且吸收掉部分盐水后，盐水的浓度更高，可以抑制杂菌微生物的生长，保证剁椒的品质。

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（2）剁辣椒的过程中，如果不注意手会被辣到，有什么方法可以缓解这种状况呢？
我们在切辣椒的时候，如果没有做好防护，一不留神手就会被辣到，有一股被灼烧的感觉，很痛。那么如何去减轻这种痛感呢？
》》辣味的产生是因为辣椒中有辣味素的存在，它是一种碱性物质，一般情况下遇高温会溶解，遇到酸性物质可以中和辣味。简单了解辣味素的特性，下面就来给大家分享一些减轻辣味的方法。
方法一：食醋泡热水。食醋能中和辣味物质，热水也能溶解辣味，双管齐下。
加2勺食醋溶解热水中，先将手浸泡水中，充分打湿。接着不断地搓手，能加快辣味素的溶解进程。你会发现辣味慢慢减轻了。按这样的方法多洗几次，辣味就能逐渐消失。
方法二：用酒精搓手，再用热水洗两遍。
酒精中的乙醇是一种酸性物质，可以中和辣味物质减轻辣味。同样辣味的产生有一种”灼烧“的感觉，产生大量的热量。酒精是挥发性物质，可以带走热量，灼烧感就减轻了。最后用热水清洗两遍基本是辣味就减轻很多。
》》温馨提示：切辣椒可以戴塑胶手套，防止辣到手。

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（3）为什么你用的是保鲜膜密封？
密封做的好不好，直接关系到剁椒的品质。如果有现成的腌菜瓶，可以用“水封法”，但是我这里是用的简易玻璃瓶，用保鲜膜密封，简单方便，密封性好。当然不用保鲜膜密封也是可以的，不管用什么方法，只要密封严实，一样能做出品质好的剁椒。
》》用保鲜膜密封，主要是利用保鲜膜的密封性好、透明方便的特点
其一：保鲜膜用在食材保鲜方面是比较多的，这是充分利用保鲜膜密封性能良好的特性。将食材简单的包裹，就能很好的隔绝空气，阻止水分流失，保证食材的新鲜。同样，做腌菜最重要的一点就是要阻绝新鲜空气的进入，保鲜膜就能做到这点。

辣椒怎么做才不会坏 剁椒怎么做好吃而且不会坏掉( 二 )

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