腊肉的腌制四川腊肉什么季节做( 二 ) _生活百科

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第二步，风干水份：把腌制好的肉挂到通风的地方吹几天，风干表面水份。这一步是把腊肉表面盐水风干，以后熏制出来就更好。有些人没有这一步，腌制完就拿去熏，出来的腊肉表面看起来是湿漉漉的，不容易长期保存，用手一摸很容易脏手，所以这一步也是很重要的。

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第三步，熏制腊肉：全国各地很多地方都有腊肉，腊肉又分为烟熏和不烟熏两种。不用烟熏的我见有广东，浙江沿海地区。用烟熏的就比较多，西南地区，重庆四川，云南贵州，湖南湖北都用烟熏。

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将腌制好后风干表面水份的猪肉，挂在离火三米以上的高处，不能离火太近免得温度太高，用烧材火产生的烟慢慢熏制，四川喜欢用柏树技熏腊肉，柏树枝有种特殊香味，但现在柏树较稀少，没有就用一般木材熏也行。不能熏太急，时间长点，烟小点最好。市场上熏腊肉就是时间太短，熏得太急，虚有其表，味道就差多了。

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一般腊肉熏制一个月左右，腊肉表面金黄到有点发黑之间就可以了，这个时候就把腊肉挂到烟更小的地方，这个时候的腊肉可以吃了，基本有了腊肉的味道，但是还不是最好的时候。

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腊肉美味的形成是需要一定时间，通过烟熏，腌制等方法，使木材分离出各种香味物质，腌制时加入的香料香味物质与肉发生反应，产生大量芳香挥发物质，所以腊肉吃起来才有腊味，才香。所以说好腊肉是需要一定时间的，一般少的需要几个月，多的需要时间更长，像猪脚火腿，它就需要很长时间慢慢才能形成美味。

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不过我们可以看颜来判断腊肉的品质，最好的腊肉生的时候切开里面的瘦肉是深红色，紫红色，不是淡红色，可以生吃，没有一点腥味，特别是腊猪脚，比国外的那些高大上的火腿一点都不差，口感很绵软。

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肥肉煮熟了以后是透明的，切的时候有油流出，咬的时候有酥脆的口干。

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只有具备了以上两点，才能称之为真正腊肉。
所以说制作腊肉，从选材，制作工艺，制作时间都非常讲究，每一步都要严格把关，最后才能呈现给我们一道非常美味的腊肉。
腊肉，顾名思义要在腊月完成腌制，即必须在“小雪”至“立春”之间加工，这个时间，气温适宜，制作的腊肉味道最香，立春后制作的，就只是普通的咸肉味，不具有腊肉特有的香味，这是我们祖先几千年总结出来的就这么神奇.

腊肉的腌制 四川腊肉什么季节做( 二 )

腊肉的腌制四川腊肉什么季节做( 二 )