卤肉面咱们东北又称大肉面，卤肉只算是面条上的浇头，汤面的组成是由面条，汤头，面老汤，配菜几个部分组成，现在我分别讲述一下 。
一般面馆都是把浇头，面汤，配菜事先准备好放在出餐口，面条现煮，煮好以后放在碗里 ， 传到出菜口 ， 由一个人专门负责最后一个出餐步骤，先把面老汤浇在面条上，用筷子把面挑起，造型好 ， 叫锁面，摆上卤肉，放上两颗油菜或者胡萝卜，香菇等，还有放小葱花或者香菜根据自己设定 。
一碗汤头的成败取决于面老汤的制作，一般大肉面的老汤都是用猪骨，鸡架熬制而成，一般100斤汤加10斤猪大骨，20个鸡架，当然猪骨太贵了也可以减少量，盐按1.5斤，老抽根据自己对色泽的要求适当添加，还要放鸡精，味精 ， 商用还要放I+G，要想汤味浓郁可适当添加猪肉香精等，自己在家就不用了，按比例往下调 。药料要放750克，大料，肉桂，小茴香最多 ， 草果，白芷三奈，良姜少放，香叶，砂仁，丁香各放10克，药料放之前用水泡一个小时 。
【五花肉打卤面的做法 五花肉卤面家常做法】卤肉的制作
五花肉10斤切成20厘米建方 ， 下冷水锅煮半个小时断生，切成长1.2寸2分厚片，用老抽拌成酱红色，下油锅炸上色 。葱姜大料炸锅下入五花肉，加水没过肉 ， 下老抽60克，生抽100克，盐50克 ， 味精30克 ， 焖一个小时汤靠剩一小碗时出锅 。

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把面煮好沥干水分，直接用卤五花肉的卤汁扮面，扮好后切几片五花肉放上面再放点香葱和十几点五香花生米 。

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