潼南最正宗的太安鱼( 二 ) _生活百科

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2.先用盐把鱼抓捏清洗一遍，这样可以去腥，然后把鱼块清洗干净，沥干水分，加入食盐，胡椒粉，料酒，鸡蛋抓捏均匀，最后放入红薯淀粉，上粉腌制入味。

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3.泡姜切片，泡萝卜切丝，泡椒一分为二即可，蒜一半切片，一半切末备用。
第三步：开始制作
1.锅中倒入干净油炸鱼块，油温烧到6层热，油面有微微青烟，然后依次下入鱼块炸制，不能炸太过，鱼块定型微黄即可，倒出沥油备用。

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2.锅中留底油，加入少许猪油，放入辣椒、花椒爆香，再放入蒜片和泡菜炒香，再加入豆瓣酱炒出红油，大火烧开。

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3.汤汁烧开后放入炸好的鱼块，放入鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉、白糖，转小火慢慢炖煮20分钟左右。

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4.炖煮过程中不能动鱼块，只能晃动锅，以免鱼块粘锅糊掉，当汤汁快干时，陈醋从锅边喷入，放入蒜末增加香味，收浓汤汁，即可出锅装盘。

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==》【太安鱼】疑惑解答
问：上粉为什么要用红薯淀粉？其他淀粉不行吗？
答：其他淀粉也可以，但是效果没有红薯淀粉好，红薯淀粉颜色发黑，质地较粗糙，但是吸附能力强，用来上粉裹糊炸东西能更好预防水分流失，做太安鱼炸鱼块可以使鱼肉更加嫩滑入味。
问：腌制鱼块时为什么还要加入鸡蛋？
答：加入鸡蛋有两个作用，一是可以让鱼肉更加嫩滑，二是可以使鱼块炸出来的鱼块颜色更加金黄漂亮，鸡蛋在腌制肉类或其他挂糊中也是这个作用。
==》【太安鱼】制作技术总结
1.太安鱼当地一般用花鲢鱼，但是鱼类不受控制，可以根据自己喜好选择鱼类。
2.鱼最好选用新鲜的鱼，这样做出来才更加鲜香嫩滑，不新鲜的鱼做出来起来口感比较粗糙。
3.花鲢鱼腥味较大，所以腌制前可以用盐抓捏清洗一遍，这样可以减少腥味，然后再腌制入味，腥味就会小很多。
4.上粉不能多也不能少，鱼块上粉后不能太干，又不能太稀，能均匀裹满鱼表面，微微流动最佳。
5.炸的时候，下锅油温控制在180℃左右，油面微有青烟，先下入较大的块状，再下去小块，炸至定型微黄，不要太干。
6.烧制鱼块时要小火慢煨，也不能用去动鱼块，此时鱼块很软很嫩，一动就碎，只能慢慢晃动锅，不让粘锅就行。
7.第一次放入蒜片是为了炝锅，最后下入蒜末是为增加蒜香味。
8.陈醋是挥发性调料，不能过早放入，最后起锅前从锅边喷入，能更好激发醋香味，增加食欲。

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最后总结太安鱼是重庆特色地方美食，出自潼南太安县，以其地方做法而得名，其味道麻辣鲜香，口感嫩滑酸爽，太安鱼本地做法一般选用新鲜的花鲢鱼，鱼肉剁成大小均匀的块，然后腌制上粉，再经过炸制，选用地方特色泡菜炖煮而成，让人看到闻到香味就食欲大开。
好啦！以上就是我对潼南太安鱼烹制方法的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我，如果对你有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢阅读。