八宝菜的家常做法大全如何做八宝鸭 _生活百科

八宝鸭的制作方法在川菜、淮扬菜、粤菜等不同菜系有不同的方式。我的经验如下：
1、鸭子要选质地好的土鸭，肉鸭不行，在去皮时很容易穿皮。
2、八宝里面的馅以咸八宝料为主。（火腿、金钩等）。菜品多是挂汁或半汤菜。可以是本色，也可以上色。
3、根据顾客和菜品需要也有做成甜八宝的菜品。甜八宝料（大枣、枸杞、酒米等）。
4、鸭子控制好水温，烫去毛后，准备去骨。
5、从鸭后颈部开6cm左右的口，用小刀（我选用的是圆头的电工刀，因为此刀头背部是圆弧形，不容易伤到鸭皮）剔去颈部肉，让鸭颈部骨头和鸭肉皮分离。
6、从头后轻松斩断鸭颈骨，用绳子拴好颈骨挂好后一直向下完整剔出鸭骨。
7、去掉牙骨、去鸭臊、脚爪、肛门，洗净搌干水份。
8、用川盐、姜葱绍酒、胡椒粉码匀，浸渍 30分钟，鲜豌豆仁入沸水焯一下捞出，冷水漂凉后去皮。
9、糯米（酒米）淘净泡胀、煮断生无硬心。莲籽去皮、去心、上笼蒸熟软。苡仁、芡实、百合淘净用沸水涨发，金钩洗净后用沸水浸泡。火腿、金钩、香菇、均切成 0.5厘米大的粒备用。
10、将糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菇、豌豆仁、百合混合后加川盐、胡椒、植物油和匀，装入鸭腹内。
11、将鸭颈皮塞入鸭腹内，只将鸭嘴露出，用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧，成上部小下部大的葫芦形，开口与肛门处用细竹签封口。
12、将葫芦鸭坯入沸水内焯一水后，用川盐胡椒粉姜葱汁水抹上鸭身，盛入大盘内入笼旺火蒸约 2小时至。
13、将胡萝卜，离笋切成 4.5厘米长的段，各切 6段，削成葫芦形，入沸水锅中淖至断生捞出。
14另用奶汤加川盐将“胡萝卜葫芦”煮至熟透，捞起后用熟海带丝分别系在葫芦腰上，装入大汤盘中。
15、另取锅，下鸭油（植物油也可），下姜葱炒香加汤煮3分钟捞去，下汤、加适量盐芶玻璃芡淋于鸭上即成。
菜品特点：成菜大方、美观，可食性强。是川菜传统菜的代表。在原来川菜烹调师的技术考试鉴定中为必考菜品。（有时是八宝鸡）。
16、注：下图的葫芦鸭的成型很好。菜品是是蒸熟上色炸后挂汁，和上文中的方法有一定区别，但葫芦鸭菜品成型是一致的。图片来自网络，供大家参考。

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八宝菜的家常做法大全 如何做八宝鸭

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