啤酒鸭有腥味怎么补救啤酒鸭到底要不要焯水( 二 ) _生活百科

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二、【解释完了“正宗”，我们再来说说“焯水”】
焯水这个操作有很大的普遍性，不同地方常说的“飞水”、“汆水”、“过水紧一下”等等，指的都是焯水。
我们给食材进行焯水，目的无非就是几种，比如：去除血水、去除异味、断生预熟、去除有害物质、给食材增色等等。所以从烹饪的角度来说，制作啤酒鸭当然是可以进行焯水的。
1、鸭子焯水主要就是为了去腥：
去腥是做啤酒鸭给鸭子焯水最主要的原因，鸭子不同于鸡，它的脂肪含量要明显高一些，其中一些脂溶性的腥味物质就含量更高。而且就算同样是优质环境下以散养的方式来饲养，鸡吃的就是青草和草地里刨出来的虫子，而鸭子基本上吃的就是水里面的小鱼小虾等小动物。所以这些条件的差异就导致了不管鸭肉还是鸭蛋，异味都比鸡肉和鸡蛋要重，那么焯水去腥就十分有必要。

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2、焯水的重点：
①冷水入锅：我们给鸭子焯水的目的是为了去除血水、异味，而不是为了煮熟它。所以最好是冷水下锅中小火加热，随着水温的提升鸭肉会慢慢的收缩，将其内部残留的血水、组织液等等“挤压”出来。这些物质中包含有一些高温下凝结的蛋白质和较多的杂质，所以去除了也并不可惜。
②及时捞出：以水炖煮的方式其实并不会损失太多营养物质，因为不管以鸡鸭还是牛羊来说，它们肉质中的营养物质绝大多数都是不可溶的，并不会因为炖煮的方式而溶解到汤水里，所以简单而短暂的焯水更不会损失什么营养了。但是肉类食材中确实有一部分鲜味物质会随着炖煮而缓慢释放，这就是煲汤的原理，所以焯水的时间不能太长，水开之后继续煮2到3分钟左右，血沫基本尽出就可以捞出来了。
3、不焯水能不能做啤酒鸭？
当然也是可以的，而且焯水本来也不是唯一的去腥手段。如果买到的鸭子非常新鲜，而且处理的特别干净，那么也可以不进行焯水，用清水浸泡、漂洗干净就可以了。但是这种情况下调味和配料就需要稍微重一些，而且鸭子入锅后要煸炒久一点，利用煸炒的高温让油脂渗出、产生腥臊异味的物质挥发出去，以此来降低鸭子的异味。而且如果不焯水的话，在下啤酒烧煮的时候会有比较明显的浮沫出现，一定要及时打捞干净，不然一旦被沸水冲散就难以去除，那么菜肴的味道就不纯正了。

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啤酒鸭怎么做好吃？通过前面的内容，我们可以发现啤酒鸭并不存在某种规定好了的“正宗”或者“正确”做法，只要是自己觉得好吃，那么就是最正宗的了。所以下面我们就来分享一下啤酒鸭的家常做法，感兴趣的朋友可以自己试试看哦。
第一歩：准备食材
主料：鸭子半只、啤酒1瓶。
辅料：大蒜5瓣、生姜1小块、大葱1根、泡山椒6个、青红椒适量、少许香芹或者青蒜苗。
香料：草果1颗、八角1个、桂皮1小块、香叶两片、干花椒5粒、干辣椒少许。
调料：红油豆瓣酱1匙、食盐、生抽、白糖。

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第二步：食材预处理
①将鸭子处理干净之后斩切成块，然后冷水下锅，加少许姜片、葱段和料酒焯水。期间不断捞掉浮沫，水开之后继续煮两三分左右，

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