茶道@非遗广东｜“芳烈清绝”——茶艺（汕头工夫茶艺）

潮汕地区最早关于饮茶的记载，是北宋大中祥符五年（1012年）潮州金山顶摩崖石刻残句“茶灶龛平”，至明代工夫茶在潮汕地区兴起，清代工夫茶艺日臻完善。清俞蛟《潮嘉风月记》中“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致，炉及瓷盘各一，唯杯之数，则视客之多寡，先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，后复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝”，已经道尽工夫茶之精髓。

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工夫茶主要有择茶、择水、择器、烹治、品茶等程式环节。汕头工夫茶旧时多选择以福建武夷、安溪等地茶叶，后本地区凤凰水仙、单从茶系逐渐兴起，但主要是乌龙茶系。茶具也颇为讲究，有茶壶、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶与水钵、龙缸、红泥小火炉、砂铫、羽扇与钢筷等十余种。

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汕头工夫茶之精髓在于用工夫烹茶，有八法为治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶，自始至终一气呵成。其冲茶需待水至二沸，即可提铫冲茶，将滚汤环壶口边缘冲入，提铫宜高，是谓“高冲”。待至洒茶，有四字决曰“低、快、匀、尽”，“低”防止茶香散失，杯中泡沫四起；“快”既保留茶香，也防止久浸茶色过浓，茶味苦涩；“匀”杯杯均匀洒茶，是所谓“关公巡城”，使杯杯茶汤色味香匀称；“尽”壶中茶汤必须余沥全尽，各杯点滴洒上，也谓“韩信点兵”。八法演尽，接着的就是品茶，先闻其香，和气细啜、三嗅杯底、瑞气圆融。饮用工夫茶有不受环境限制，形式多样，如独饮、对饮或三五成群共饮等。

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汕头工夫茶本诸陆羽《茶经》“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人”，将工夫茶道归纳为“和、爱、精、洁、思”五字，以“和、爱”为茶道核心价值，通过在日常生活中潜移默化的演绎，将其哲学思想渗透到当地的家庭与社会生活中，对于构建和谐社会具有积极的意义。

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【茶道@非遗广东｜“芳烈清绝”——茶艺（汕头工夫茶艺）】目前茶艺（汕头工夫茶艺）已被列入广东省非物质文化遗产名录。