采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失 。例如 ， 如果采购的物品太少 ， 出现库存短缺 ， 销售额将减少 ， 顾客会失望；如果采购的物品太多 ， 资金将沉淀在不必要的存货上 ， 不能满足他用 。
美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线 。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润 。
只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益 。货物采购、验收以后 ， 必须储存起来 。
储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记 。奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库 ， 里面的各种食品和饮料就是现金 。
很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里 ， 试问你自己 ， “如果我有满屋子的现金 ， 我如何去保证其安全？”你的答案将说明应该如何控制库存物品 。四、严格进行成本的控制和管理 成本的控制是厨房工作的一个中心 。
这不仅仅是厨师长一个人的事情 ， 他需要大家的共同努力 。在这个问题上 ， 日本人的看法是：“饭店各种费用 ， 都应让员工知道 。
每个岗位的人员都要有成本意识 ， 这需要大家一起来控制成本和费用 。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费 ， 使费用控制在最低点 。”
食品原材料是做菜品的关键之一 。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中 ， 必须要取得好的优质材料 ， 进货时要多方比较 ， 价格要低 。
工作中要减少不必要的浪费 ， 采购原料的多少也是一个关键的问题 。饭店确定好成本率 ， 厨师长有义务控制好成本率 ， 最起码不突破这个成本率 。
美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币” ， 因为它与企业的利润直接挂钩 。应避免购买流动很慢的物品 ， 因为把它们储藏在仓库里 ， 用在他们上面的钱只会给你带来灰尘 ， 而不是利润 ， 积压存货对餐厅一点用也没有 。
罗伊先生认为 ， 中国比较强调财务方面 ， 其实 ， 厨师长自己要有一个自觉性 ， 即自觉核算成本和费用 。五、厨师长必须要控制好“盈利点” 厨房管好 ， 就是要增加利润 。
必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中 ， 要抓“盈利点” ， 抓纯利润 。“盈利点”是指经营中的某一方面 ， 如果处理得好 ， 则可以增加利润 ， 如果处理得不好 ， 则会减少利润 。
在餐饮经营中 ， 有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银 。菜单是整个餐饮的中心枢纽 ， 在设计菜单时 ， 厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上 ， 也要考虑餐饮经营的财务目标 。
当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时 ， 就可以减少备料过多或过少的情况 。六、准备及时地把握客人的需要 ， 了解市场信息 服装有时装 ， 菜肴也有时鲜 ， 厨师长要把握好这个变化 ， 根据变化 ， 要改变装盘及研制一些新的菜 。
厨师长要有对时事的敏感性 ， 要及时地了解市场信息 ， 把握客人的需要动向 ， 感情要充沛些 ， 想象要丰富些 。奈米尔博士认为：餐厅经营要“从顾客的角度审视经营” ， 诸如：“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等 。