宋仁宗至和、嘉祐(1054年-1063年)年间,蔡襄两次知泉州,第一次自至和三年二月至嘉祐元年六月,第二次自嘉祐二年七月至嘉祐五年秋 。蔡襄在泉州任上,首先整顿吏治 。当时晋江县令章拱之贪赃枉法,蔡襄奏疏弹劾,把他革职为民 。后朝廷发现这是冤案,蔡襄因而被贬 。他又修建沿海州县城池,加强军事防备,教习舟船熟记水势,防备海寇 。泉州城东郊有洛阳江,下游出海口江面宽五里,有渡口名万安渡 。“每风潮交作,数日不可渡”,“沉舟被溺,死者无算” 。并奏请减免漳、泉、兴三州身丁钱一半,大大减轻民众负担 。
蔡襄知泉州时期,连年发生旱灾,他调动民力,加强水源管理 , 制定《龟湖塘规》 , 制止用水纠纷 。他任转运使期间又在郡南小乌石山访得一泉 , 通知泉州地方官好好管理,供民众饮用和灌田 。治平(1064年-1067年)年间,晋江县令王克俊在摩崖刻“蔡公泉”三字以为纪念 。

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嘉祐六年(1061年),被授为翰林学士、权理三司使 , 主管朝廷财政 。此时,宋廷财政入不敷出 , “积贫”已深 。蔡襄善于理财,“较天下盈虚出入,量入以制用 。划剔蠹,簿书纪纲,纤悉皆可法” 。不久,宋英宗继位,正式任命蔡襄为三司使 。蔡襄撰《国论要目》一文,阐述改革主张 , 提出择官、任才、去冗、辨邪佞、正刑、抑兼并、富国强兵的改革方案 。英宗不但不采纳,反而夺其三司使职 。蔡襄在朝廷难于容身,请求外任 。
治平二年(1065年),蔡襄出知杭州,在拜端明殿学士后才去上任 。次年十月,母亲卢氏去世,蔡襄护丧南归 。
治平四年(1067年)八月十六日(9月27日) , 蔡襄在家中逝世 , [1]享年五十六岁 。朝廷追赠吏部侍郎,后加赠少师 。葬于枫亭铺头村蔡岭,欧阳修撰《端明殿学士蔡公墓志铭》 。
宋孝宗淳熙三年(1176年),其曾孙蔡洸为蔡襄奏请谥于朝,孝宗赐谥“忠惠” 。
【蔡襄:北宋名臣、书法家、茶学家,为官正直,颇有政绩】宋宁宗庆元年间(1195年-1200年),在洛阳桥南街尾建蔡襄祠 。后人在他墓前立柱题联云:“四谏经邦 , 昔日芳型垂史册;万安济众,今朝古道肃观瞻 。”
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