青椒肉丝在古代竟是皇室御厨必考的一道菜?( 二 ) _青椒

清代著名美食家袁枚在《随园食单》里面记载了一道炒猪肉丝：“切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉，炒匀，不停手，加蒸粉、醋一滴、糖一撮，葱白、韭蒜之类。”
袁枚还强调，他的这种精致版炒肉丝，为了保证味道和口感，每次只炒半斤，肉丝切得越细越好，烹饪时需要大火且不用水。

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相比炒肉丝的千年历史宏大叙述，与之匹敌的青椒，它的加入则要晚上2000年。而且，青椒的传入，只是整部辣椒世界传播史的宏大叙述中的一个小插曲。
辣椒原产于美洲，哥伦布发现新大陆之后辣椒在公元1500年前后传入欧洲，大约在明末清初时期，传入我国。
起初，国人将辣椒视为观赏植物，到了清朝康熙年间，辣椒开始进入菜肴食谱。清朝中期成书的《调鼎集》，已经记载了一些以辣椒为原料的菜肴。
但是，正是在《调鼎集》里，并没有记载任何青椒为配料的菜肴。
这是因为，青椒作为辣椒中不那么辣甚至偏甜的品种之一，传入中国的时间比一般的辣椒要更晚一些：在辣椒的诸多种类中，青椒可以算是最晚进入中国的一种，大约是在清朝道光年间才开始推广种植，而青椒普遍进入家常菜，则是要等到清朝末年民国初年。
虽然青椒被裹挟在辣椒的历史潮流中姗姗来迟，但是它进入家常菜谱之后，其推广速度之快和普及范围之广都堪称奇迹，由于青椒产量大、味道独特且特别容易烹饪，很快就在中餐中崭露头角。

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璀璨的碰撞：青椒+肉丝
就在青椒入中餐的这次历史尝试中，青椒炒肉丝这道家常菜，一出现就迅速普及开来，堪称是两股食材的宏大历史潮流的一次璀璨的对撞。
当年袁枚待客，很看重炒肉丝，就是因为炒肉丝有两个优点，第一条就是炒肉丝属于方便快菜，立等可取;第二条就是肉丝滋味精致，拿得出手。
而就在清朝末年，立等可取的精致肉丝，终于遇到了同样立等可取并且滋味独特的青椒。
美食家唐鲁孙于1908年，他出身于满族镶红旗，家境优渥，其家族出过两个著名的人物，这就是清朝光绪皇帝的两个妃子珍妃和瑾妃。
按照唐鲁孙的回忆，他家当年雇厨师，试工的时候要考一汤一菜外加一饭，其中的汤是鸡汤，考察的是厨师的文火烹饪功夫，而菜就是青椒炒肉丝，考察的是厨师的武火功夫，讲究的是肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要炒得脆不泛生，方才算是过关。显然，在那个年代，青椒肉丝就已经成了考察厨师技艺的一道门槛。
【青椒肉丝在古代竟是皇室御厨必考的一道菜?】所谓愈是家常，愈见功夫。青椒肉丝的方便快捷中，理应坚持着一味精致，这应该算是100年前人们与今天的我们，达成的共识吧。