冷串串的做法及配方( 三 ) _生活百科

锅中倒入菜籽油，油温210度左右舀适量的油浇在第一份辣椒上；待油温降到190度左右舀适量的油浇到第二份辣椒上；最后油温100度左右舀适量的油浇到最后一份辣椒上，最后将三份辣椒混合在一起密封24小时即可使用。

最后一步就是按照2:1的比例将熬制好的汤底和红油均匀的混合，再加入蒜蓉，葱花炒香的白芝麻即可。

冷串串的做法及配方

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*小贴士*：这样制作出来的红油香辣可口，辣而不燥，色泽红艳，我们可以按照这个方法多做一点，平时用来制作凉菜，也可以使用。

藤椒冷汤：藤椒冷汤调配起来相对简单，按照2:1的比例，准备藤椒油和香油，将它们混合均匀后，就是制作藤椒冷汤的油料。
同样是以2:1的比例，将熬制好的汤底和藤椒油料混合均匀，调入蒜蓉，香菜，洋葱丝，芹菜节，新鲜的青小米椒以及红小米椒即可。

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*小贴士*：香菜，洋葱，芹菜，小米椒这几样新鲜的蔬菜都是用来增加藤椒汤底清新香味的，所以只需要充分清洗干净过后切碎直接放入汤底中即可，因为加热会流失清香味。

【第四部，浸泡】：
冷串串的特点之四，就是将食材冷泡入味。

最后这一步，我们就可以将穿好串的食材放入自己喜欢的冷汤中浸泡20到30分钟入味后即可食用，大家也可以根据实际情况适当的延长浸泡时间，使味道更加的浓郁。

*小贴士*：浸泡的时候可以用保鲜膜将制作好的冷串串密封后放入冰箱冷藏，这样口感更加的清爽；同时在食用的时候沾满汤汁和油料，口味更佳哟！

--》内容总结之“你问我答”问：冷串串里面的牛肉应该选择哪个部位的呢？应该怎么加工制熟？
答：牛肉我们可以选择质感紧密的牛腱子，或者是细嫩的牛里脊；如果我们选择牛腱子肉，就应该加入姜葱料酒，干辣椒节，花椒，盐，放入冰箱冷藏室中提前腌制12到24小时，腌制好后放入上文中介绍中的卤汤中卤熟，最后捞出改刀成合适的大小，穿上竹签即可；
若是选用牛里脊，就应该切成厚薄均匀的片，然后加入姜葱水，盐，胡椒粉，鸡蛋清，淀粉腌制上浆后，放入卤汤中小火煮至断生盛熟即可捞出。
问：汤底只需要小火熬40分钟就可以了吗？为什么要将汤底表面的油脂打掉？
答：因为我们制作的是冷吃串串的汤底，如果用大火长时间的熬制，就会造成原料中的脂肪大量的溶解在汤中，而我们的汤底要放凉后食用，如果脂肪过多就会凝固，从而影响口感；将熬好后的汤底表面的油脂打掉，也是因为这个原因。

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--》冷串串之“技术小Tips”1.蔬菜在焯水的时候调入盐可以增加底味，而少许的糖可以去除掉一些蔬菜中的涩味，在焯水的时候加入一小勺食用油可以保持绿色的蔬菜，翠绿的颜色。
2.蔬菜在焯水后应该迅速的降温，我们可以在冷开水中加入冰块，然后迅速将焯好水的食材泡在冰水中，这样可以增加爽脆的口感；同时，一些质地爽脆的荤菜也可以采用这样的方法哦！
3.藤椒冷汤的油料，应该选用四川洪雅出产的藤椒油，以及香味纯正的小磨香油，我个人比较推荐么麻子藤椒油，具有麻味纯正，香味清醇，回味不苦涩等特点，非常用来适合用来制作藤椒味的冷串串。