打发蛋清的方法窍门如何打发蛋清窍门( 二 ) _生活百科

步骤：
1、蛋清中滴入几滴柠檬汁，或者白醋，或者加一点塔塔粉。因为蛋清为碱性，加一点酸性物质能让打发的蛋白霜更稳定。
2、先将打蛋器开到高速，将蛋清迅速搅散，直至出现鱼眼大泡（这个过程很快），添加第一次细砂糖。

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3、可以换为中速搅打，一直打发至呈现细腻泡沫的状态。加入第二次细砂糖。

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【打发蛋清的方法窍门如何打发蛋清窍门】4、再继续打发，一直到表面出现少许浅浅的纹路，即可加入最后一次糖。此时可以用硅胶刮刀将盆壁上的蛋白刮到中间集中，然后再继续打发。

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5、最后打发至需要的硬度即可。为了方便描述，我们将蛋白霜的状态大致分为三个：湿性发泡、中性发泡和硬性发泡。
如果是做戚风，打发至中性偏硬性发泡就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白霜在打蛋头上呈现小弯钩的状态，整盆蛋白霜是没有流动性的。
像这样就是做戚风需要的蛋白霜状态：

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要注意的是，在整个打发过程中，打蛋头要照顾到盆壁和盆底的蛋清，必要时需要将盆底的蛋清翻起来，盆壁上的蛋清也翻到中间，再继续搅打，否则会出现不均匀的状况。
法式蛋白霜不稳定，也比较容易打发过头，打发过头的蛋白霜整体很粗糙，底部或有出水的现象，这样的蛋白霜就不能再继续使用了。
像下图这样的就失败了：

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关于蛋白霜更多的知识以及另外两种蛋白霜的打发，感兴趣的可以移步这里查看：
https://www.toutiao.com/i6825427529550004748/

打发蛋清的方法窍门 如何打发蛋清窍门( 二 )

打发蛋清的方法窍门如何打发蛋清窍门( 二 )