- 把葱、姜、蒜、香菜、葱须子清洗干净，葱白和葱根部分开 ， 葱白切段，长度约是泡发海参长度的三分之二就可以 ， 后面的葱根部斜刀切成厚片，姜切片，蒜切粒 ， 香菜从中间切开备用 。
- 锅中放入底油，然后在锅内放入冰糖 ， 小火加热，用勺子在锅中朝同一个方向不停搅动，搅至糖融化 ， 然后看到糖汁冒小泡再达到冒大泡的状态，继续小火加热慢慢变成枣红色，加入适量的开水搅拌均匀糖色即成，倒入容器中备用 。
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- 将水发海参洗净 ， 整个放入凉水锅中焯水，用大火烧开，放入盐、酱油、料酒、胡椒粉，大约水开煮制3分钟左右捞出 ， 沥净水分备用 。
- 锅中倒油，放入我们切好葱的绿色部分，姜、蒜、香菜、葱须子 ， 小火让所有食材的香气慢慢渗透进油中 。全程小火 ， 把所有食材炸制金黄色，过滤掉料头不要，葱油可以分成两份 ， 方便后面的制作 。（食材一定要小火慢炸，不能炸制焦糊 ， 葱油会发苦 。）
- 用一份的葱油，放入葱白，小火慢慢炸制葱白变成金黄色，倒入容器中，封上保鲜膜 。然后蒸锅倒水，把封好的容器放入蒸锅中大火蒸制10分钟左右备用 。
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- 锅中倒入另一份葱油烧热至6成（180度），把控好水的海参下人锅中，炸制2分钟左右捞出控油 。
- 不用洗锅，锅中倒入高汤，盐、糖、料酒、胡椒粉、酱油、糖色调味，在放入炸制好的海参，大火烧开，煮制3分钟，然后用小火慢慢煨制8分钟，汤汁稍稍浓稠放入蒸好的葱油中的葱白段 ， 大火开始收汁 。然后快速的勾淋薄芡，不要翻动 ， 60秒左右在翻动，最后淋上蒸制过的葱油，盛入盘中即可 。这样葱烧海参就制作好了 。
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五、【葱烧海参】疑惑解答 1、葱烧海参为什么炒制糖色？
- 答：葱烧海参也属于烹饪手法中的红烧系列，所以需要上色 。在烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品中，一般都需要炒糖色 。糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅 。白糖炒制成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香 ， 是一种原始、天然的调味着色手法 。
- 1）我们在水发海参的时候 ， 一定要用无杂质无油的容器泡发，干海参遇到油以后 ， 体内会产生一种自溶酶 ， 使海参软化泡发不起来 。
- 2）制作葱烧海参我们一般选用水发海参来制作，这样的海参能够更好的入味 。新鲜海参也能够制作 ， 但是制作出来的海参口感会打着折扣 。
- 3）制作葱烧海参我们焯水的目的是，可以去除海参的一些杂质和腥味，放入调味料是增加海参的底味 。
- 4）用葱油炸制海参，油温6成热 ， 放入海参快速过油，2分钟左右即可捞出，目的是进一步用葱油增加海参的香味 。
- 5）最后勾芡淋入葱油，是制作出来的葱烧海参芡汁明亮饱满，颜色透亮，香味更加浓郁 。
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