卤煮鸡腿怎么做好吃窍门卤鸡腿是冷水下锅还是热水下锅( 二 ) _生活百科

4.焯水捞出后要立即放入凉水中，一方面使鸡皮遇冷，使其紧缩，另一方面可以清洗去除附在鸡皮表面的浮沫。
5.可以借鉴高清酱油鸡的做法，将焯水并清理后的鸡挂在晾条上，用风扇吹两个小时后然后再卤，这样的做法会使成品口感更加的筋道，并且风味比较独特，香度高。

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●卤鸡正式卤制时必须要开水下锅
开水（高汤）烧开锅后再下入鸡的原因有四个：
1.可以使卤水尽快开锅计时：卤鸡的时间决定了口感和味道，所以时间必须要卡死，我们在卤制时一般以开锅后开始计时的方式，如果凉水下锅，那么时间不好把握（有很长的烧开过程），所以要等卤水烧开以后再下鸡，可以有效缩短开锅时间。
2.避免糊锅底：在商用做法中，这种糊锅底的几率很少，但并不是没有。如果卤鸡冷水下锅，长时间卤水烧不开，火力又那么旺，就有可能使鸡皮粘锅底而出现糊锅。

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3.有利于调颜色调味道：特别是使用三黄鸡这种原料时，三黄鸡卤制的时间很短，如果卤制的量很大，凉水下锅卤水烧开时鸡就基本熟了，无法上色或者调味道，并且这样的鸡肉是靠焖熟的，很难吃的并不会有卤肉的香味。
4.有利于味道的保持：上面提到焯水冷水下锅，虽然可以去除一部分血水杂质，但是也会有少量的鲜香味流失，像制作三黄鸡这种原料，如果冷卤水下锅，鲜香味物质就全部流出到卤水中了，鸡肉本身的鲜香味就很少了。

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●卤鸡正式卤制时必须要开水下锅的注意点：
1.卤鸡并不像烧鸡或者扒鸡那样进行油炸上色，鸡皮也比较结实一些，所以卤鸡不需要特别的盘锅，但是卤水也一定要多。当老卤水烧开以后，放入初处理的鸡，待汤再次烧沸后，调好味道并上色，再用铁箅子压住鸡身，改微火保持汤面起小泡的状态焖煮。
2.在焖煮的过程中，要勤转动或者抬起铁箅子，铁壁子抬起后，锅内的鸡会趁势浮起，并随着汤面翻滚转动，从而使每只鸡都受热均匀，但是要注意抬箅子时动作要轻，避免碰破鸡皮。
3.卤鸡如果是热出锅，在出锅时候要保持汤面微沸，从开锅的部位捞起，可以保持鸡身干净美观。
●最后分享一款卤鸡的香料配方，以供参考：良姜30克，肉蔻20克，肉桂20克，八角20克，草果15克，白芷10克，陈皮10克，白豆蔻10克，花椒10克，丁香3克，香叶4克，筚拨5克。

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卤水都是烧开之后才下肉的，要想卤水好吃，要加原汤一起炖[呲牙][呲牙][呲牙]

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